FT CARACOL LOCATE 2013 1


FICHA TECNICA PRODUCTO



Versión: Marzo 2013









Product
Caracol Locate


Especie
Thais chocolate


Ingredients
Caracol Locate


Best before at
18 months


Tabla nutricionalc/100 g
Energy




lipids




Proteíns




Sodium
30 mg










DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción
Se recibe el recurso en estado vivo fresco, en concha. El producto es proveniente de áreas de manejo dela costa de la región de Tarapacá. Es extraído mediante buzos mariscadores, comercializados por artesanales los cuales entregan el recurso en mallas o sacos, dispuestos en camión cerrado ytrasladados hacia planta procesadora, la cual recepciona el producto el cual debe cumplir con los parámetros de frescura y talla minima legal. En este paso operacional se le otorga una identificación comolote.
Pesaje
El producto apto y aceptado por Control de Calidad, es pesado en bascula electrónica y dispuesto en bandejas de pvc sanitario.
Pre-Cocción
El producto pesado es dispuesto en marmitas de aceroinoxidable, las cuales contienen solución salina al 2%, el producto es escaldado por 4 a 5 minutos como máximo con el objeto de soltar el músculo de la concha.
Enfriado
El producto es dispuesto entina o binz con una solución de agua :hielo 2:1, con el objeto de frenar la cocción y facilitar el desprendimiento de la carne de la cáscara.
Desconche lavado
El producto es desconchado y lavado enagua potable circulante para retirar impurezas.
Eviscerado, despuntado ,lavado
El producto es eviscerado y despuntado manualmente, en este paso operacional se retira la vida del producto. Elproducto es lavado y mantenido en solución agua potable y sal al 1% para retirar restos de vísceras y otras impurezas objetables.
Selección.
El producto es precalibrado de acuerdo a criterios visuales engrandes, medianos y pequeños con el objeto de facilitar posteriormente su calibrado definitivo. En esta etapa se retiran los dañados, partidos y/o manchados.
Emparrillado
El producto es dispuesto en...