Fudge

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fudge con alga espirulina

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fudge con alga espirulina

PROYECTO FINAL DECONFITERÍA
PROYECTO FINAL DE CONFITERÍA
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Integrantes del equipo:
Azucena Rivas Flores. Expediente: 22 81 48
Estefanía Girón Padilla. Expediente: 22 80 49

Tecnología de Confitería

Profesora: Martha Elizabeth Dueñas Jaco

Profesor de laboratorio: Armando Augusto Vázquez Pimentel.

Fecha: 04 / Octubre / 12-------------------------------------------------

Integrantes del equipo:
Azucena Rivas Flores. Expediente: 22 81 48
Estefanía Girón Padilla. Expediente: 22 80 49

Tecnología de Confitería

Profesora: Martha Elizabeth Dueñas Jaco

Profesor de laboratorio: Armando Augusto Vázquez Pimentel.

Fecha: 04 / Octubre / 12





RESUMEN
El proyecto consistió en desarrollar unproducto de confitería innovador y si fuese posible que éste tuviera propiedades funcionales, el producto elaborado por el equipo fue un caramelo suave fudge adicionado con alga espirulina y de sabor limón. Se escogió el ingrediente de alga espirulina debido a los múltiples beneficios que presenta, y que éstos serán descritos con mayor amplitud más adelante; además los proveedores de alga noshabían solicitado expandir su gama de productos y uno de ellos era realizar dulces, el cual fue el motivo de nuestra selección.

Se procedió a realizar la formulación y hacer sus debidas pruebas para obtener un producto con las características deseadas, posteriormente, se hicieron balances de materia y energía, así como su debido rendimiento, se elaboró diagrama de flujo del proceso y de bloquespara conocer los fenómenos involucrados en cada fase, se llevó a cabo un escalamiento de equipos para pasar de planta piloto a un nivel industrial, en donde se ideó que fuese una microempresa donde la producción no rebasará a 500 kg al día para que entrará en esta clasificación según la Secretaría de Economía, se definieron las evaluaciones de calidad que se llevarían a cabo en la producción,empaque, etiquetado que éste tendría, y por último, se calcularon los costos, margen de contribución y punto de equilibrio para observar si nuestro precio de venta sería factible y ver la inversión que se necesitaría.

Los resultados fueron satisfactorios en cuanto al aprendizaje y los puntos a abordar, sin embargo en el proceso se tuvieron algunas complicaciones como fue definir la formulación paraque el producto tuviese características sensoriales que satisfaga al consumidor, por lo que todavía se debe de dar seguimiento al desarrollo del producto para poder presentar una propuesta de interés para los proveedores.

ÍNDICE
1. Introducción…………………………………………………………………….04
2. Objetivo………………………………………………………………………….05
3. Fundamentación……………………………………………………………….05
4.Desarrollo………………………………………………………………………..09
5.1 Concepto del producto desarrollado……………………………………09
5.2 Fórmula base del prototipo………………………………………………13
5.3 Proceso de manufactura del nuevo producto………………………..18
5.4 Fase de escalamiento del nuevo producto……………………………24
5.5 Evaluación de la calidad del nuevo producto…………………………29
5.6 Presentación del producto………………………………………………..30
5.Conclusiones y recomendaciones…………………………………………...31
6. Bibliografía……………………………………………………………………....32

1. INTRODUCCIÓN

México se encuentra en una transición epidemiológica y nutricional, caracterizada por un rápido incremento de la prevalencia e incidencia de sobrepeso y obesidad, así como las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la nutrición. Según datos de...