Fuerza del cuajo

Procedimiento de control de los CCPs.
La implementación de procedimientos de control es decisiva para la aplicación de criterios de los CCPs. La confianza que proporciona estos procedimientos decontrol solo serán tan confiables si estos se ponen a prueba y se contrastan periódicamente.
Para conseguir el control adecuado de una operación del proceso de elaboración, todos los procedimientos decontrol deben ser continuos y deben proporcionar:
Tiempo real del estado de un CCPs
La eficacia de los procedimientos de control deben regir los criterios, si el control continuo no es posibledebe tener una frecuencia suficientemente eficaz para garantizar la detección de los limites críticos por lo q estos límites se deben implicar tomando en cuenta los errores cometidos en la obtención demuestras.
Los prolongados tiempos de control significan que los criterios microbiológicos generalmente no son utilizados para el control de CCPs , salvo el análisis de materia prima que entra a lafabrica.
Se deben guardar registros de los análisis realizados a los CCPs
Estos ayudaran en la comprobación de proceso de elaboración y analizaran tendencias de riesgo que en el futuro podríandeterminar la pérdida de control del proceso de elaboración.

Registros de las desviaciones de los CCPs
Cuando el control rutinario indica que un CCPs está fuera de control, se debe definir:procedimiento para su restablecimiento.
quien es el responsable de tomar medida.
quien es el responsable de registrar las medidas adecuadas.
Se debe determinar que se debe hacer con el producto deelaboración mientras el CCPs estaba fuera de control.

Conservación de los registros
El programa de HACCP debe estar documentado y se debe conservar en un archivo, dicha documentación debe incluir todoslos pormenores del equipo de HACCP y sus responsabilidades, los documentos correspondientes al análisis de riesgo tales como:
La descripción del producto y el diagrama de flujo del proceso de...