fuerza del cuajo

INTRODUCCIÓN

En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizará la coagulación en un máximo de 40 minutos, para estandarizar la producciónquesera.
La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosisno es baja ni excesiva, es la necesaria).
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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Determinar la fuerza del cuajo que se utilizará en la elaboración de quesos.OBJETIVO ESPECIFICO
Usar el cuajo en diferentes concentraciones
Verificar el tiempo de coagulación
Evaluación del tiempo de coagulación






















MARCOTEORICO

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en lafabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En laelaboración de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,1 que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).2
















METODO YMATERIALES -EQUIPOS Y MATERIALES

Materia prima: leche fresca, en polvo o envasada, libre de inhibidores
Reactivos:
Agua bebible o destilada
Cuajo en polvo y pastilla
Cloruro de sodio o sal comúnCloruro de calcio (solución)
Materiales y equipos:
Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml
Matraz de 125 ó 250 ml
Balanza de precisión
Baño maría
Fiola de 100 mlMETODO Y PROCEDIMIENTO
1. Calentar 100 ml de leche a 35ºC en un baño maría.
2. Añadir 10 ml de solución de cloruro de calcio al 0.1 M
3. Agregar 10 ml de solución de cuajo que contengan 0.1 g de...