Fumet

Fumet
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Fumet de Lubina.
El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellospescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
[editar] Modo de elaboración
Partiendo siempre de agua fría se introducirán:
• Mirepoix de hortalizas ( zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)
• Restos de pescados y mariscos (espinas, recortes, etc.; no utilizar vísceras).
Se lleva el conjunto a ebullición y una vez allí se mantendrá durante 20 o 25 min (nunca másallá de media hora), y durante el proceso de cocción se debe desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña.
Una vez terminado el proceso de cocción yaesta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo, entonces deberemos enfriarlo lo más rápido posible ( en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en pila de agua corriente) y guardar en cámara frigorífica. Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor lassustancias que estas puedan aportar.
En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas "bouquet garni" para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".
Es importante reseñar que después de conservado en cámara, sinecesitamos utilizarlo, deberemos levantarlo (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.
Mirepoix (gastronomía)
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Mirepoix de cebollas, zanahorias y apio.
El Mirepoix1 es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos ysopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A vecespuede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verdurasutilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
El Mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.
Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En elMirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar...