Fumigacion

1. Introducción:
Las proteínas del suero son de uso general en alimento, se han determinado dos fracciones proteicas del suero de leche de mayor proporción, estas son la α- lactoalbúmina y β-lactóglobulina, siendo esta última la que representan el 50% del peso en materia seca de la proteína del suero. (Anandharamakrishnan, Raghavendra, Barhate, Hanumesh, y Raghavarao, 2005). Laα-lactoalbúmina es la segunda fracción proteica, la cual se encuentra en proporción del 20% de la materia seca. Las propiedades funcionales y la estabilidad de ambas proteínas están siendo extensivamenteestudiadas, determinando que la desnaturalización de las proteínas del suero implica una interrupción y ruptura de la estructura proteica. Un cambio de las condiciones, por ejemplo la temperatura, revela que laestructura tridimensional que permite que las interacciones de entrelazamiento, (cross-linking) se realicen dentro de la molécula de proteína, (interacciones proteína-proteína hidrofóbica,electrostáticas y puentes de hidrógeno) se rompan, dando lugar a interacciones de agregación, coagulación y finalmente precipitación (Creighton, 1992). En el caso de α- lactoalbúmina un aumento del pH (sobre9.0) o disminución (debajo de 4.0) desestabiliza la configuración y la disociación del ion CA+2 , así como también el plomo molecular propicia la desnaturalización (Boye, Alli, y Ismail, 1997). Estudiosde tratamientos térmicos arrojan que hay desnaturalización durante el calentamiento de la leche o la deshidratación de sueros (Anema, 2000, 2001; Dannenberg y Kessler, 1988; Ferreira, Mendes, yFerreira, 2001).
2. Materiales y métodos
2.1. Preparación de la solución de la proteína del suero.
Se realizó un aislamiento de la proteína del suero obtenido de Últimate Nutrición (Fleetwood,Lancashire, Reino Unido), composición en proteína 92 g, carbohidratos 3 g, grasa 3 g, fibra 1 g, magnesio de la lecitina 400 y del calcio 200 mg. El polvo de WPI es producido por la microfiltración...