fummet

FONDO DE PESCADO (FUMMET)

INGREDIENTES:

2 kg de cabezas de pescado (huesos de pescado)
60 grs. De mantequilla.
1 hoja de poro.
500 gr. De zanahoria.
250 gr. De cebolla.
125 gr. De perejil.2 gr. De laurel fresco.
5 gr. De tomillo fresco
100 ml de vino blanco.
100 gr de jitomate saladet.


PROCEDIMIENTO:
- Quitamos toda la carne y grasa de los huesos de pollo.
- Elaboramos unsachet que consta, con la manta de cielo agregamos, Hojas de laurel, el poro, clavo, pimienta en grano, tomillo, y perejil, lo cerramos y lo atamos.
- Cortamos la zanahoria, el apio, la cebolla y eltomate en Mirepoix.
- Por ultimo en una cacerola agregamos todo y cocimos desde frio durante 30min.
- Agregamos el Vino blanco.
El sachet se amarra a una oreja de la olla




BISQUÉ DE CAMARÓNIngredientes:
- 3 cdas. de aceite de oliva (No extra virgen)
- 60 grs. de zanahoria
- 2 diente de ajo
- 60 grs. de cebolla
- 60 grs. de apio
- 250 grs. de camarón con cabeza
- ½ pza. detomate
- 400 ml. de fondo de pescado
- 50 ml. de brandy o coñac
- 100 ml. de vino blanco
- 100 ml. de crema (media crema)
- c/n de sal
- c/n pimienta
- Manta de cielo


PROCEDIMIENTO
Primerocortamos pequeños trozos de pan quitándole también la orilla, luego preparamos la charola untándole mantequilla, luego los fuimos colocando, una vez acomodados le regamos tantita sal y aceite de oliva,luego los pusimos al horno a 160º durante 15 min. Mientras este estaba empezamos a preparar nuestra bisque de camarón:
Primero hicimos nuestro mise place, una vez listo empezamos nuestra preparaciónen un coludo pusimos 3 ceditas de aceite, una vez caliente agregamos los 60g de cebolla para medio así tronar, luego agregamos los 60g. De zanahoria y 60g de apio así tronamos juntamente para quela zanahoria se cocinara, luego que la zanahoria se cocinó agregamos los 60g de ajo junto con los 200g de camarones dejando solo 50g para adornar y movimos bien mesclando todo para que agarrara...