funazushi



Manual HACCP de Funazushi





Juan Carlos Morales De La Cruz

1ºA

Microbiología Alimentaria

Profesor: Carlos Martín Romero Jiménez

Manual HACCP de FUNA-ZUSHI







Índice
1. Portada……………………………………….….………….pág. 2
2. Índice…………………………………………..……………pág. 3
3. Introducción …………………………………..…………...pág. 5
4. Descripcion del producto……………………………….…pág. 6
5. Contextohistorico..…………………………………….…..pág. 7
6. Descripcion de ingredientes…….…………………….…..pág. 8
7. Descripcion de utensilios………………………………….pág. 9
8. Cuadro de analisis de riesgo ….…………………………pág. 10-11
9. Descripcion de fases………………………………………pág. 12-13
10. Diagrama de flujo……………..……………………….…..pág. 14
11. Croquis de cocina o area de trabajo………….…………pág. 15
12. Control de plagas……………………….…………………pág. 16
13.Manejo de residuos o desechos…….…………………..pág. 17
14. Bibliografia ……………………………………………...…pág. 18








Funa-zushi





Introduccion
El sistema HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar los peligros específicos y medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un sistema para evaluar los peligros y establecersistemas de control que se centran en la prevención.
Para que la aplicación del sistema de HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar lainocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Se escogió este platillo devido a si grado de dificultan en su elaboracion ya que tenemos que ser muy extrictos en los puntos criticos de control debido a su importancia.
El funazushi es un platillo tradicional de japon que hoy en la actualidad está casi muerto, la mayoria de la población prefiereevitar esa elaboración que acontinuacióndescibiremos paso a paso para asegurar un control en la higiene del mismo. Así evitando considerablemente los riesgos de enfermedad por su ingesta.









Descripción del Producto
Origen: Japón
Nombre: 鮒寿司 (Funazushi)
Tiempo de elaboración: 3-5 años.
Elaboración
Seleccionar las carpas. (funa)
Limpiar y destripar las carpas por las agallas, de manera que queden intactas casi en sutotalidad, conteniendo dentro de las mismas la hueva de pescado.
Curar las truchas por las agallas con sal común refinada.
Prensar las carpas crudas durante un año en un barril con arroz blanco.
Retirar las carpas del barril y secar al sol durante 2 horas.
Elaborar una mezcla de arroz cocido con vinagre y formar una ligera capa dentro de un barril de madera.
Una vez secas las carpas,depositarlas dentro del barril y cubrir con más arroz.
Dejar reposar por al menos 3 años, cambiando cada año el arroz por arroz nuevo.
Retirar las carpas del barril y secar nuevamente al sol durante 4 horas.
Depositar nuevamente las carpas en un barril durante al menos otro año más.
Retirar las carpas del barril y limpiar totalmente residuos del arroz fermentado.
Finalmente con un cuchillo de hojadelgada rebanar nuestro pescado en cortes delgados. Servir acompañado de arroz.





Contexto histórico
Data de alrededor de 1000 años de antigüedad. Un método de fermentación llamado nare-zushi llegó a Japón desde china. La palabra “sushi” significaba originalmente pescado fermentado. En Japón el sushi comenzó a hacerse a base dearroz fermentado, la primera aparición del sushi en la historia data del año 718 que aparece en el código Yōrō. (養老律令 Yōrōritsuryō). Un documento legal de la era nara, se usaba para el pago de impuestos. El plato que hoy conocemos como sushi es una versión modernizada de lo que originalmente era el sushi en el año 1800. Es el platillo japonés más representativo y significativo dentro y fuera del...