Funcion de ingredientes de bizcochos

REGLAS UTILIZADAS PARA EL BALANCE DE PASTELES

Los pasteles son mezclas elaboradas con azúcar, harina, huevo, grasa, leche y leudantes químicos mezclados juntos.
Existen dos tipos principales de pasteles. Los pasteles mezclados; que tienen un alto contenido en grasa y los pasteles de esponja que tienen un bajo o nulo contenido de grasa.
De estos dos tipos básicos de pasteles se obtienen otravariedad de los mismos.
La calidad de los pasteles depende de varios factores tales como, los ingredientes utilizados, el método utilizado, la temperatura de los ingredientes, la temperatura del horno etc.

Función de los ingredientes

HARINA
Es el principal portador de estructura y cuerpo en los pasteles. El gluten formado durante el mezclado se coagula durante el horneado y ayuda asoportar el peso de la grasa y de la azúcar.
La harina utilizada es obtenida de trigos suaves a diferencia de las harinas utilizadas para panificación que se obtienen de trigos duros. La harina para pasteles tiene un bajo contenido de proteínas (7 a 9 %).
AZUCAR
La azúcar es utilizada en primer lugar como un endulzante. La azúcar es considerada un humectante y suavizante. La azúcar baja el punto decaramelizaciòn de la mezcla, aportando color y costra a baja temperatura. También aporta humedad a los pasteles ayudando a conservarlos por más tiempo.
Parte de la azúcar puede ser sustituida o reemplazada por jarabe de maíz (aproximadamente un 50%) pero no toda la azúcar, para esto es necesario reducir de la formula la cantidad de liquido que aporta el jarabe.
Veamos el siguiente ejemplo:
Si500 grs. de azúcar van a ser reemplazados por jarabe que contiene un 80% de sólidos de azúcar es necesario dividir los 500 grs. Que necesitamos de azúcar entre 80 que es el porcentaje de azúcar que aporta el jarabe y multiplicarlo por 100 para obtener la cantidad de jarabe que tendremos que utilizar para sustituir la azúcar. Enseguida multiplicamos 625 por 20% para obtener la cantidad de aguaque hay que reducir de la formula.
500/80*100= 625
625*20% = 125

SAL
La sal es utilizada para regular el dulzor del azúcar.
GRASAS
Las grasas incorporan aire en la mezcla del pastel durante el mezclado. El aire incorpora volumen al pastel horneado
En pasteles con alto contenido de grasa se utilizan grasas que permitan formar una emulsión. La grasa regular no forma emulsiones en mezclas conalto contenido de azúcar y agua. Si no hay suficiente agua para disolver la azúcar se corre el riesgo de que el pastel se colapse del centro.
HUEVOS
Los huevos aportan al pastel estructura, humedad, sabor, color y valor nutritivo. El aporte más significativo es la estructura. Las proteínas del huevo coagulan durante el horneado y asisten a la harina para aportar cuerpo y estructura. Si lacantidad de grasa es incrementada, la cantidad de huevo deberá ser incrementada también.

SOLIDOS DE LA LECHE
Los sólidos de la leche permiten la unión de las proteínas de la harina de trigo e incrementan la palatabilidad de los pasteles. Una parte de los sólidos de la leche es lactosa (azúcar) que se carameliza a bajas temperaturas aportando color a la costra del pastel. El resto de los sólidosson proteínas que aportan valor alimenticio a los pasteles y permiten retener la humedad.
Si la leche se utiliza en cantidades pequeñas o se utiliza leche en polvo se debe de tomar en cuenta la cantidad de agua que nos aportan para balancear la formula.




Veamos enseguida la composición de varios tipos de leche.

| Tipo de leche |Agua |Sólidos|Grasa de leche | |
|Leche Fresca |88 % |8.5 % |3.5 % | |
|Leche en polvo entera | | | | |
| |2 % |72 % |26 %...