Funcion Y Clasificacion De Los Edulcorantes

Función y Clasificación de los Edulcorantes
Los edulcorantes bajos en calorías, tratan de imitar el sabor dulce
del azúcar (sacarosa), pero con la ventaja de aportar una mínima o
nula cantidad de calorías. Además, presentan muchos beneficios
psicológicos y fisiológicos. Los profesionales de la salud y los
consumidores creen que ofrecen ventajas en el mantenimiento del
peso, disminución delmismo, tratamiento de la diabetes, reducción
de caries dentales y reducción del riesgo de padecer de obesidad.
Entre los edulcorantes bajos en calorías, podemos encontrar dos
clases principales:
- Edulcorantes Nutritivos: aportan calorías en distintas cantidades,
siempre menores a las que aporta la sacarosa (4 Kcal/gr).
*Polioles (o alcoholes del azúcar): xilitol, sorbitol, manitol, lactitoly
maltitol.
*Aspartamo
- Edulcorantes No Nutritivos: no aportan calorías.
*Acesulfame-K
*Ciclamato
*Sacarina
*Sucralosa
Estructura Química de la Sucralosa
Se denomina sucralosa al compuesto químico 1,6-dicloro-1,6dideoxi-ß-D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D-galactopiranósido, se
lo llama también triclorogalactosacarosa ó 4,1',6'triclorogalactosacarosa. Es el único edulcorante que seobtiene a
partir de la sacarosa. El proceso, que consta de 5 etapas, sustituye
selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de
cloro en la molécula de sacarosa, dando como producto final
sucralosa, con una pureza aproximada del 98%. Este intercambio,
produce una molécula extremadamente dulce y estable. La molécula
de sucralosa es muy hidrosoluble, al igual que el azúcar ypoco
soluble en lípidos. Fue aprobado por la FDA en Abril de 1998, para su
uso en 15 categorías diferentes de comidas y bebidas.

Figura 1.
Molécula de Sacarosa
(C12H22O11)

Figura 2.
Molécula de Sucralosa
(C12H19Cl3O8)

Al analizar las figuras 1 y 2 observaremos
una gran similitud entre la molécula de
Sacarosa y la de Sucralosa. A esto se deben
muchas de sus propiedades, tantofísicas,
como químicas.
Propiedades
La sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el
azúcar (es de 320 a 1000 veces más dulce que el azúcar,
dependiendo del producto en el que se la utiliza 2), y además, el
organismo no la descompone ni la utiliza para energía, por lo tanto,
no aporta calorías. A diferencia de otros edulcorantes bajos en
calorías, su gran estabilidad lo hace apto paraser utilizado en
procesos de cocción y horneado, sin sufrir descomposición. Puede ser
conservado durante largos períodos de tiempo, es estable en
soluciones con diferentes pH, y a temperaturas elevadas (180°C 230°C), todo esto debido a la gran estabilidad de su estructura
molecular; sin embargo bajo determinadas condiciones de

almacenamiento, extrema acidez y altas temperaturas, puedeproducirse hidrólisis parcial. Al hidrolizarse, se obtienen los
monosacáridos, 4-cloro-4-deoxi-galactosa (4-CG) y 1,6-dicloro-1,6dideoxifructosa (1,6-DCF).
Absorción, Metabolismo y Excreción
Los estudios en diferentes especies animales y en humanos,
mostraron diferencias en la cantidad absorbida de este compuesto de
acuerdo a la especie, aunque en todas las especies se absorbió en el
intestinodelgado en forma pasiva y limitada. En el ser humano, la
absorción se encuentra en el rango de 11-27%. La mayoría de la
sucralosa ingerida se elimina por las heces sin modificación alguna, y
el pequeño porcentaje que fue absorbido, se excreta por orina sin
cambio (excepto pequeñas cantidades de metabolitos) a las 24 hs. La
eliminación total se completa en unos pocos días. Debido a la altaafinidad de la molécula de sucralosa por el agua, la bioacumulación
es poco probable.
Distribución
La baja cantidad de sucralosa que pasa a la circulación, es
distribuida a todos los tejidos. No hay un transporte activo de la
sucralosa a través de la barrera hematoencefálica al sistema nervioso
central, a través de la barrera placentaria o desde las glándulas
mamarias a la leche. Aunque hay...