Funcionalidad de los ingredientes en las galletas

“Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de galletas”

Tesis de Master de

Sara Cabeza Rodríguez

Septiembre de 2009

Master europeo en Seguridad y Biotecnología alimentarias
Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos-Facultad de Ciencias Universidad de Burgos

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Natividad ortega Santamaría, Profesora Titular de Universidad en el Área de Bioquímica yBiología Molecular de la Universidad de Burgos, y tutora de la Tesis de Máster presentada por D. Sara Cabeza Rodríguez con el título “Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de galletas”,

INFORMA: • •

Que el practicum fue desarrollado en el grupo Siro Que la realización y memoria de dicho trabajo cumple los requisitos y características exigidas en la normativa vigente para serpresentado como Tesis de Máster oficial en Seguridad y Biotecnología Alimentarias, impartido en la Universidad de Burgos.

Informe que, a efectos de presentación de dicho trabajo para su defensa se firma en Burgos a 21 de Septiembre de 2009.

VºBº Fdo.: Natividad Ortega Santamaría Área de Bioquímica y Biología Molecular Universidad de Burgos

VºBº Fdo: Alfonso Arroyo Jeje de I+D+i Grupo Siro2

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ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pág. 1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………… 5

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS………………………………………………. 2.1 COMPONENTES BÁSICOS DE LAS GALLETAS MARÍA……………………………....... 2.1.1 Harina ……..……………….......................................................................... 2.1.2. Azúcar………………………………………………………………………. 2.1.3. Grasa ………………………………………………………………………. 2.1.4. Agua………………………………………………………………............... 2.2. COMPONENTES MEJORANTES DE LAS GALLETAS………………………. 2.2.1 Metabisulfito …………………………………………………………………. 2.2.2 Lecitina ……………………………………………………………………….. 2.2.3 Bicarbonatos ………………………………………………………….............. 2.2.4 Sal ……………………………………………………………………………. 2.2.5 Salvado….......................................................................................................... 2.3. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE GALLETAS:TECNOLOGÍA LAMINADA……………… 3. MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………….......... 3.1 ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS MEDIANTE
TECNOLOGÍA LAMINADA………………

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3.2 ANÁLISIS DE LAS GALLETAS ………………………………………………………… 3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ………………………………………………………………. 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………….. 4.1 EFECTO DE LA ADICIÓN DEAZÚCAR…………………………………………………. 4.2 EFECTO DE LA ADICIÓN DE SAL …………………………………………………….. 4.3 EFECTO DE LA ADICIÓN DE BICARBONATOS…………………………………………. 4.4 EFECTO DE LA ADICIÓN DE LECITINA………………………………………………... 4.5 EFECTO DE LA ADICIÓN DE METABISULFITO…………………………………………. 4.6 EFECTO DE LA ADICIÓN DE SALVADO………………………………………………... 4.7 ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS GALLETAS ELABORADAS CON DISTINTAS RECETAS… 5.CONCLUSIÓN……………………………………………….......................................

6. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………….............................

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FUNCIONALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
1. INTRODUCCIÓN-OBJETIVOS El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una galleta es de gran interés en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no sólo reaccionar de forma rápida y eficaz ante posiblesvariaciones no deseadas de la galleta durante la producción, sino también la innovación y el desarrollo de nuevas formulaciones de galletas para satisfacer al cliente. El objetivo planteado en este trabajo fue el estudio la funcionalidad de las diferentes materias primas en la elaboración de galletas maría utilizando la técnica de laminado. Para ello, se evaluó el efecto del exceso o la carencia de losdiferentes componentes en la calidad de la masa y las propiedades de las galletas ya horneadas 2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS 2.1. Componentes básicos de la galleta 2.1.1. Harina Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos...