Funcionamiento De Un Rastro

SSA SECRETARIA DE SALUD








MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SANIDAD EN RASTROS
MUNICIPALES















SUBSECRETARIA DE REGULACION
Y FOMENTO SANITARIOD.G.C.S.B. y S.


México, D.F. Enero 1996










ELABORADO POR:

MVZ. ISMAEL ESCUTIA SANCHEZ


REVISADO POR:

BIOL. AIDA ALBUERNE PIÑA
ING. JOSE LUIS FLORES LUNA
DR. HECTOR MARROQUIN SEGURAI N D I C E


P R O L O G O


CAPITULO 1 INFRAESTRUCTURA

1.1. GENERALIDADES 1

1.2 TRANSPORTE DE GANADO 1

1.3 EDIFICIOS 4

1.4 AREA EXTERIOR 4

1.5 CORRALES DE RECEPCION DE GANADO 5

1.6 CONDICIONES DE HIGIENE EN
INSTALACIONES Y EQUIPO 5

1.7 AREA DESACRIFICIO 6

1.8 AREA DE VERIFICACION SANITARIA 8

1.9 AREA DE REFRIGERACION Y CONGELACION 8

1.10 AREA DE EMBARQUE 10

1.11 AREA DE DECOMISOS 10

1.12 ANFITEATRO 10

1.13 AREA PARA EMPLEADOS, LABORATORIO Y
OFICINA DE VERIFICACION VETERINARIA 11

1.14 AREA DE COMEDOR PARA EMPLEADOS 12






CAPITULO 2. SERVICIOS A PLANTA2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 13

2.2 DRENAJE 13

2.3 DISPOSICION DE BASURAS Y DESPERDICIOS 14

2.4 ILUMINACION 15

2.5 VENTILACION 15


CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS


3.1 VESTIDORES Y BAÑOS 17

3.2 INSTALACIONES PARA LAVADO DE MANOS 18

3.3 INSTALACIONES PARA DESINFECCION 19


CAPITULO 4. PERSONAL


4.1GENERALIDADES 20

4.2 CAPACITACION 20

4.3 LAVADO DE MANOS 20

4.4 EXAMEN DE SALUD 21

4.5 UNIFORMES 21

4.6 HABITOS 22






CAPITULO 5. EQUIPO


5.1 GENERALIDADES 23

5.2 EQUIPO Y UTENSILIOS 23

5.3 MANTENIMIENTO 25

5.4 LAVADO Y DESINFECCION 26


CAPITULO 6. OPERACION


6.1 GENERALIDADES 276.2 DIAGRAMA DE FLUJO 27

6.3 AREA DE SACRIFICIO 27

6.4 AREA DE SANGRADO 28

6.5 AREA DE DESCORNADO Y LAVADO 28

6.-6 AREA DE FAENADO 29

6.7 AREA DE VERIFICACION Y LABORATORIO 29

6.8 AREA DE VISCERAS 30

6.9 AREA DE REFRIGERACION 31

6.10 AREA DE EMBARQUE 31

6.11 AREA DECOMISOS Y DESPERDICIOS 31

6.12 TRANSPORTEDE LA CARNE 32





CAPITULO 7 PROGRAMAS DE SANIDAD E HIGIENE


7.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS
Y EQUIPO. 34

7.2 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA 36

7.3 POTABILIDAD DE AGUA Y HIELO 36

7.4 CONTROL DE FAUNA NOCIVA 37

7.5 VERIFICACION DE EFICACIA DE
PROCEDIMIENTOS 38


GLOSARIO 40


BIBLIOGRAFIA 42PROLOGO




Las transformaciones sociales y económicas que México está experimentando se expresan en nuevas formas de producción, comercialización y consumo de productos populares. El reto de la Regulación Sanitaria es tener capacidad de respuesta con métodos, instrumentos y personal preparado para cumplir con la misión de garantizar la calidad sanitaria de bienes,productos y servicios en un marco de agilidad, transparencia y efectividad que sirva como estímulo a la producción y a la comercialización.


Lo anterior es especialmente importante en el caso de los alimentos y de manera particular en la carne, para lo cual se requiere crear una cultura de calidad que involucre a productores, comercializadores, consumidores y autoridades sanitarias para...