funcionamiento del pasteurizador

“ESTUDIO DEL FUNCIONAMIENTO DE UN PASTEURIZADOR


1. TRATAMIENTO TÉRMICO: El propósito principal del tratamiento térmico es destruir todos los microorganismos capaces de producir enfermedades en los seres humanos.

2. COMBINACIÓN TIEMPO TEMPERATURA: Para asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos, es necesario calentar el producto alimenticio hasta una temperaturadeterminada y mantenerla durante un cierto tiempo, antes de enfriarlo nuevamente.

3. FACTORES LIMITANTES DEL TRATAMIENTO TÉRMICO: Un tratamiento fuerte, en productos alimenticios líquidos, es deseable desde el punto de vista microbiológico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de la aparición de defectos en su sabor, valor nutritivo y apariencia. Por ello, la elección de la combinacióntiempo – temperatura, debe ser controlada para conseguir un efecto adecuado, tanto desde el punto de vista microbiológico, como desde el punto de vista de la calidad organoléptica y nutricional.

4. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS: Casi todo intercambio térmico, de la leche y de zumos de frutas clarificados, se realizan en intercambiadores de placas. Estos constan de un paquete de placas deacero inoxidable, agrupadas en el interior de un bastidor. El bastidor puede contener varios paquetes de placas separados, formando secciones en las cuales se llevan a cabo diversos procesos de calentamiento, como pueden ser los precalentamientos, calentamientos finales, mantenimiento y enfriamiento. El medio de calentamiento puede ser vapor al vacío o agua caliente, y los medios de enfriamientospueden ser agua fría, agua helada o salmuera, dependiendo de la temperatura de salida del producto.
Las placas son corrugadas, para facilitar una óptima transferencia de calor. El paquete de placas se encuentra comprimido en el bastidor. Puntos de soporte hacen que éstas se mantengan separadas de modo que existan canales muy delgados entre ellas. Los líquidos entran y salen de los canales através de los portillos situados en las esquinas de cada placa.
El producto entra por un portillo en el primer canal y fluye verticalmente por dicho canal. Sale por el otro extremo, a través de otro portillo que le conduce hasta el siguiente canal, y así sucesivamente. La disposición del paso por los portillos se hace de manera tal que el producto pase por canales alternativos en el paquete deplacas. El medio calefactor o refrigerante se introduce por el otro extremo de la sección y pasa por ella de la misma forma, es decir, a través de canales alternativos. Por lo tanto, cada canal por donde circula producto es seguido por un canal por donde circula el medio calefactor o refrigerante.

4.1 Precalentamiento: Operaciones tales como la separación de la nata y la homogenización, secombinan con la pasteurización de la leche. Para estas operaciones se necesitan temperaturas óptimas, como puede ser los 63º C, para la separación de la nata y unos 70º C para la homogenización. Por ello, la leche se precalienta a la temperatura necesaria en el pasteurizador para el tratamiento correspondiente y vuelve a dicho pasteurizador para un calentamiento posterior hasta alcanzar la temperaturafinal requerida. De esta forma el calentamiento regenerativo se realiza frecuentemente en dos etapas. En el caso del zumo de fruta, no se requiere combinar el proceso de pasteurización con otras operaciones, por lo tanto, el precalentamiento se realiza en una sola etapa.
4.2 Equipo de mantenimiento: Un tratamiento correcto, exige que el alimento líquido sea mantenido durante un tiempo determinadoa la temperatura de pasteurización. Esto se puede hacer en una sección extra de mantenimiento en una sección externa al bastidor. En el proceso de mantenimiento ningún calentamiento o enfriamiento, ya que el producto se limita a fluir por esta sección, cuyo caudal de producto ha sido calculado de forma que el tiempo sea requerido. Las secciones externas de mantenimiento consisten generalmente...