Funciones de Cocina

FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COCINA

Definición de ayudante de cocina: Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o jefe de cocina, tratando de asimilar conocimientos para su posterior cometido.
Ubicación de la ocupación de ayudante de cocina:El ayudante de cocina pertenece al sector de servicios y dentro de éste al de la hostelería. Asi mismo puede desarrollar su ocupación en laadministración pública, colectividades, hospitales, colegios, residencias, etc.
Funciones del ayudante de cocina:
El ayudante lee el menú o plato del día y, consiguientemente las tareas a realizar dentro de su cometido.
Selecciona, situando en su lugar de trabajo, los utensilios, herramientas y recipientes a utilizar.
Recoge y transporta los géneros desde su punto de recepción hasta su lugaradecuado en la cocina.
Retirará de las cámaras los géneros necesarios para su trabajo y los situará en la mejor forma dentro de la partida.
Revisa, y en su caso repone, la bandeja de condimentos de uso corriente.
Cuidará de la puesta a punto del fogón, colocación, limpieza y conservación de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.
Colaborará en la elaboración de platos, cubriendo lostrabajos más sencillos; y en algunos casos, confeccionará algunos platos básicos.
Ayudará al emplatado y servicio.
Colaborará en la realización de algunos platos de repostería.
Realizará las tareas de limpieza necesarias, en las distintas partidas de cocina.


ALMACENAJE

Tipos de almacenamiento:
Perecederos
Frescos.
Congelados.
Semi conservas (con y sin frío).
No perecederos (Nonecesitan frío directo, pero no deben pasar de los 15ºC.)
Normas básicas para el almacenamiento
Nunca la mercadería debe de tocar el suelo (palets y no de madera).
Separación entre productos.
Mantener cada partida de productos separada e identificada.
Separar los productos por naturaleza (por tipo de producto).
Los productos de limpieza nunca en el mismo lugar que la comida (el papel film debede estar junto con la comida, para evitar contaminación con productos de limpieza).
Comprobar el estado de los envases.
Asegurar la rotación de los productos.
Asegurarnos de la temperatura de la cámara (los termómetros de las cámaras no son fiables, por lo que hay que medir las temperaturas de los productos que están dentro de ella, teniendo especial atención con los que están envueltos enplástico, ya que hay una diferencia de 5 grados entre la temperatura del envoltorio y la del contenido).

Curso De Jefe De Cocina >> Apuntes >> Funciones Y Aptitudes
FUNCIONES Y APTITUDES DE UN JEFE DE COCINA

Desarrolla habilidades directivas
motivación.
resolución de conflictos.
técnicas de comunicación.
liderazgo
Está enfocado a obtener rendimientos, eficacia, que el personal se encuentre agusto, que el cliente esté satisfecho y que el equipo sea estable.
Consecuencia directa: que la brigada sea homogénea y mantener una clientela estable.
Hay diversos tipos de liderazgo, pero solo mencionamos dos: por vocación y por necesidad (en este caso estará peor enfocado).
Tiene que permitir y fomentar que el personal se desarrolle para que crezcan en la profesión.
Aptitudes personales yprofesionales: debe ser un gran trabajador, no solamente por el número de horas, sino por el grado de compromiso e implicación personal.
El líder mantiene una actitud flexible y constructiva ante obstáculos y dificultades.
El líder no se dispersa en pequeñas ocupaciones aparentemente importantes o urgentes.
El líder sabe mirar a las personas y a los acontecimientos de una forma limpia yconfiada, sin prejuicios y dobles intenciones.
Grados de proximidad del líder
Muy próximo y de poca exigencia (amigote)
Lejano y poco exigente (ausente).
Lejano y muy exigente (autoritario).
muy próximo y muy exigente (entrenador).

Curso De Jefe De Cocina >> Apuntes >> Gestion Y Valoracion De Inventaríos
GESTIÓN Y VALORACIÓN DE INVENTARIOS

El inventario es un documento que da el estado...