Funciones De Los Lípidos

1.- MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas  y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes  fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Exceptoalgunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades  organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias queproduzcan mal olor y sabor.
Desgomado. El objetivo es eliminar los fosfátidos y glicolípidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables, mayor susceptibilidad a la oxidación, formación de espumas durante el calentamiento.
El proceso consisteen tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosfátidos se hidraten y  precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa.El aceite pasa  a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosfátidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado. Los fosfátidos son deshidratados, 
 Neutralización. Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, perotambién reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron  haber quedado después del desgomado. La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
La neutralización de aceites  con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada, por que la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes. El proceso para la neutralización es entoncesuna destilación a vacío elevado.
Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de hidrogenación.
Decoloración (Blanqueo). El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo  tierras adsorbentes (arcillosa o silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidos. Elaceite y la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90ºC. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%)  para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.
En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpiezaalternativamente.
Desodorización. El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en     un recipiente donde se caliente a 150-160ºC, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas, dentro de una torre de calefacción,  a vacío y a vapor de aguaa contracorriente.
Hibernación. Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicéridos  de puntos de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse atemperaturas de refrigeración. Para lograrlo es necesario precipitar  previamente los componentes de punto de fusión altos, separándolos por filtración.
La precipitación se hace en grandes depósitos, mantenidos en cámaras refrigeradas. La cristalización se hace con la solución en hexano, y en este caso los sólidos precipitados cristalizan en forma más compacta, dura y fácil de separar. Una vez que se...