funciones del personal de cocina

Funciones del personal de una cocina
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son:
Jefe de cocina: Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús,hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajoentre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.
2º Jefe de cocina: Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
Jefe de partida: Es elcocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.Cocinero: Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
Ayudante de cocina: Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.
Repostero: Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.
Oficial repostero: Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutaráel plan de trabajo organizado por este.
Ayudante repostero: Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
Encargado de economato y bodega: Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.
Marmitón: Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de lacocina.
Pinche: Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.
Fregadores: Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos. Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo:
Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura queencontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.
Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

Partidas de una cocina
 
Salsero
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidasSu trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritosGuarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados
 
Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos...