funciones

os ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol yeventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas,las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidosgrasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos devegetales, que no son utilizados comunmente para la obtención de aceites.

Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios doblesenlaces entre los átomos de carbono.

los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupoencontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesteroltotal.[cita requerida] El exceso implica la producción de compuestos tóxicos. Se pueden obtener de pescados azules y vegetales como maíz, soja, girasol, calabaza,nueces.
Los ácidos grasos monoinsaturados son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada por que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo dobleenlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9.