función química de los lipidos en alimentos
ESTEROLES
Están
ESTEROLES
integradas por el grupo químico llamado
cadena
El colesterol es el esterol animal más abundante e
hidrocarbonada y un alcohol. Se encuentran tanto en
importante; se encuentra como parte integral de las
el reino vegetal reciben el nombre de fitosteroles, y
membranas celulares y es de vital importancia en la
destacan el sitosterol y elestigmasterol.
síntesis de un gran numero de hormonas, así como de
perhidrociclopentanofenantreno,
una
la vitamina D.
Ruta del ácido mevalónico ****
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LAS GRASAS
En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del
Índice de hidroxilo:
total de los lípidos, lo que equivale aproximadamente
Peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácidoa 225-275 mg por cada huevo. En la leche esta en una
acético que se combina por acetilación acetilación con 1 g
concentración de 120 mg por litro.
de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes
El
grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre).. Se
consumo excesivo de colesterol y de grasas
saturadas incrementa el contenido del primero en la
empleacomo reactivo anhidrido anhidrido acético .
sangre, lo que a su vez puede provocar la deposición
de plaquetas lipídicas que causan la ateroesclerosis e
Índice de Polenske:
Índice de Reichert-Meissl:
Es el número de mililitros de KOH O.1 N necesarios
Es el número de mililitros de NaOH O.1 N necesarios
para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles
para neutralizar losácidos grasas volátiles y solubles
en agua de 5 gramos de una grasa.
en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para
caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad
de ácidos de menos de 12 átomos de carbono,
abundantes en la leche.
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27/05/2013
Índice de yodo:
Es el número de gramos de yodo que reaccionan con 1
Índice de saponificación:
gramo de lípidos, y es unamedida del promedio de
Es el peso en miligramos de KOH que se requiere para
saponificar completamente 1 gramo de grasa; este
índice es inversamente proporcional al peso molecular
promedio de los ácidos grasas.
insaturaciones que contienen los aceites y las grasas.
Debe
hacerse en condiciones muy precisas para
obtener resultados reproducibles. Este análisis se
utiliza en la industriapara conocer rápidamente el
grado de insaturación de un aceite antes de su
hidrogenación.
Materias primas para la extracción de aceites y grasas
Temperatura o punto de fusión:
Aceituna
Ajonjolí
Algodón
Cacahuate
Cacao
Cártamo
Coco
Colza
Girasol
Palmaste
Soya
Lino
Palma
Cerdo
Peces
Germen de maíz
Salvado de arroz
Orujo de aceituna
Pepita de uva
Solamente
las grasasconstituidas por muy pocas
clases de triacilglícéridos tienen su temperatura de
fusión bien definida. A medida que aumenta el
número de estos ésteres, el punto de fusión se
convierte
verdaderamente
en
un
intervalo
de
temperatura, ya que cada acilglicérido tiene el suyo
propio.
Éste es una constante física de cada grasa que es
Las mezclas de varios triacilglicéridostienen un punto
preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se
de fusión menor que el predecible o calculado con
emplean para elaborar alimentos; en la fabricación de
base en sus puntos de fusión individuales; el de los
chocolates se requieren lípidos con un punto de fusión
mono y diacilglicéridos es mayor que el de los
ligeramente menor que la temperatura del cuerpotriacilglicéridos de una composición similar de ácidos
humano para que pueda derretirse suavemente en la
grasas.
boca en un intervalo de temperatura lo más pequeño
posible.
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27/05/2013
Temperatura de formación de humos o punto de
Los
humo:
proporciones diferentes de ácidos grasos, y dado que cada uno
Es la temperatura a la cual se producen compuestos
de estos...
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