función química de los lipidos en alimentos

Páginas: 10 (2420 palabras) Publicado: 1 de abril de 2014
27/05/2013

ESTEROLES
Están

ESTEROLES
integradas por el grupo químico llamado
cadena

El colesterol es el esterol animal más abundante e

hidrocarbonada y un alcohol. Se encuentran tanto en

importante; se encuentra como parte integral de las

el reino vegetal reciben el nombre de fitosteroles, y

membranas celulares y es de vital importancia en la

destacan el sitosterol y elestigmasterol.

síntesis de un gran numero de hormonas, así como de

perhidrociclopentanofenantreno,

una

la vitamina D.
Ruta del ácido mevalónico ****

ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LAS GRASAS
En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del

Índice de hidroxilo:

total de los lípidos, lo que equivale aproximadamente

Peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácidoa 225-275 mg por cada huevo. En la leche esta en una

acético que se combina por acetilación acetilación con 1 g

concentración de 120 mg por litro.

de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes

El

grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre).. Se

consumo excesivo de colesterol y de grasas

saturadas incrementa el contenido del primero en la

empleacomo reactivo anhidrido anhidrido acético .

sangre, lo que a su vez puede provocar la deposición
de plaquetas lipídicas que causan la ateroesclerosis e

Índice de Polenske:

Índice de Reichert-Meissl:

Es el número de mililitros de KOH O.1 N necesarios

Es el número de mililitros de NaOH O.1 N necesarios

para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles

para neutralizar losácidos grasas volátiles y solubles

en agua de 5 gramos de una grasa.

en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para
caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad
de ácidos de menos de 12 átomos de carbono,
abundantes en la leche.

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Índice de yodo:
Es el número de gramos de yodo que reaccionan con 1

Índice de saponificación:

gramo de lípidos, y es unamedida del promedio de

Es el peso en miligramos de KOH que se requiere para
saponificar completamente 1 gramo de grasa; este
índice es inversamente proporcional al peso molecular
promedio de los ácidos grasas.

insaturaciones que contienen los aceites y las grasas.
Debe

hacerse en condiciones muy precisas para

obtener resultados reproducibles. Este análisis se
utiliza en la industriapara conocer rápidamente el
grado de insaturación de un aceite antes de su
hidrogenación.

Materias primas para la extracción de aceites y grasas
Temperatura o punto de fusión:
Aceituna
Ajonjolí
Algodón
Cacahuate
Cacao
Cártamo
Coco
Colza
Girasol
Palmaste

Soya
Lino
Palma
Cerdo
Peces
Germen de maíz
Salvado de arroz
Orujo de aceituna
Pepita de uva

Solamente

las grasasconstituidas por muy pocas

clases de triacilglícéridos tienen su temperatura de
fusión bien definida. A medida que aumenta el
número de estos ésteres, el punto de fusión se
convierte

verdaderamente

en

un

intervalo

de

temperatura, ya que cada acilglicérido tiene el suyo
propio.

Éste es una constante física de cada grasa que es

Las mezclas de varios triacilglicéridostienen un punto

preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se

de fusión menor que el predecible o calculado con

emplean para elaborar alimentos; en la fabricación de

base en sus puntos de fusión individuales; el de los

chocolates se requieren lípidos con un punto de fusión

mono y diacilglicéridos es mayor que el de los

ligeramente menor que la temperatura del cuerpotriacilglicéridos de una composición similar de ácidos

humano para que pueda derretirse suavemente en la

grasas.

boca en un intervalo de temperatura lo más pequeño
posible.

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Temperatura de formación de humos o punto de

Los

humo:

proporciones diferentes de ácidos grasos, y dado que cada uno

Es la temperatura a la cual se producen compuestos

de estos...
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