Fundamento químico - maza de pizza

PREPARACION DE LA MASA DE PIZZA

CURSO: ANALISIS DE LOs PAI.



MASA DE PIZZA

INGREDIENTES:
 Para un análisis de 100g
 3g Levadura instantánea.
 1.5g Azúcar.
 2g Sal.
 100g Harina.
 15ml Aceite de oliva.
 55 ml Agua tibia.

UNTENCILIOS

 Superficie palana completamente desinfectada.
 2 vasos de precipitación de 600 ml. Una probeta de 150ml.
 Una bolsa plástica.
 Una regla o vernier.
 Una balanza analítica

PROCEDIMIENTO

La masa para pizza puede obtenerse con materias primas y procedimientos diversos, pero fundamentalmente se emplean: harina de trigo con sus componentes (proteínas, glúcidos y sales minerales), agua y energía. De la mezcla de estos ingredientes las fuerzas de cohesión provocanreacciones químicas, reciprocas.
Entonces una vez que tenemos las cantidades necesarias de nuestros ingredientes procedemos a esparcir la harina en la mesa de tal manera que formemos una corona.
En el centro de la corona agregamos poco a poco la levadura instantánea, usada porque ya no necesita de una breve leudación, es decir una previa fermentación. Este ingrediente esencial se encargafundamentalmente de:
 Producir anhídrido carbónico en cantidades suficientes y en el tiempo justo para hinchar la masa y hacerla blanda, consistencia que, cuando el proceso de panificación es correcto, hace la masa de pizza apetecible.
 Producir un conjunto de compuestos químicos que dan a la masa su sabor característico.
 Facilitar los cambios sobre el gluten, lo que se conoce como maduración de lamasa.
Este ingrediente puede producir otras transformaciones como la inversión del azúcar por acción de la invertasa y la escisión del azúcar invertido por medio de zimasa en anhídrido carbónico y alcohol. Además por la maltasa se transforma la maltosa en glucosa y después en anhídrido carbónico y alcohol. También las proteínas actúan sobre las proteínas modificando la estructura del gluten yfacilitando nutrientes para las levaduras. Como ya ha quedado dicho, durante la fermentación se produce también un cambio en el PH de la masa, debido a la formación de ácido láctico: la masa con un pH inicial de 6,2 tiende hacia pH más bajos a medida que aumenta el tiempo de fermentación, por lo que transcurridas 3 horas, alcanza el valor de 5,76 y tras 4 horas y media un pH de 5,67.
Como segundoingrediente agregamos el azúcar, el cual es muy importante, pues se encarga de alimentar a la levadura.
Agregamos el aceite de oliva, pues se ha comprobado que los lípidos tienen una capacidad de complejarse con las proteínas influyendo así en la capacidad de retención de gas en la masa; con estas investigaciones se ha determinado que adicionando lípidos mejoran las características de las masas.
Lasal es agregada por fuera de la corona, para q no mate a la levadura, es por ello que es el último que se incorpora a la masa. El cloruro de sodio es agregado porque aun cuando la harina contiene sus propios enlaces iónicos (fosfatos, sulfatos, cloruros, etc.) es recomendable agregarla en la proporción de 2% en relación a la harina, pues mejora la resistencia de la masa, su capacidad de retenciónde gas, y en definitiva, el volumen del pan; evidentemente una elevada cantidad de cloruro de sodio provoca un excesivo número de enlaces iónicos, haciendo que la masa se vuelva demasiado consiste y dura.
Luego se agregan loas 3/4 partes del agua tibia, quien nos ayuda a que fermente la levadura y crezca la masa y quede más esponjocita.
Con esto vamos amasando de manera de oxigenar yhomogenizar toda la masa, y conforme vamos amasando se va agregando poco a poco el agua tibia.
En realidad todo inicia cuando nosotros agregamos el agua y empezamos a amasar, pues la harina empieza a absorber el agua; la cantidad absorbida depende de diversos factores como la granulometría, el contenido proteico, calidad, humedad de la harina, y la presencia simultánea de otras sustancias, el grado...