Fundamentos, bases y técnicas de la gastronomía internacional

Fundamentos, Bases y Técnicas de la Gastronomía Internacional


Introducción


- La gastronomía es un exquisito arte , pero al mismo tiempo una depurada técnica que se ha ido perfeccionando a través del tiempo y a la par con los desarrollos tecnológicos, es por esta razón que es de vital importancia para un profesional de la cocina , conocer, dominar y aplicar un conjunto de términosculinarios y de técnicas necesarias para desarrollar con eficacia y eficiencia nuestra profesión





























1-Vocabulario Técnico Culinario


Aspic: Jalea incolora que resulta de la preparación de un fondo clarificado de vacuno, ave o pescado, adicionado con gelatina en polvo o colapez en una proporción de 50 gramos por litro de fondo.

Abatte:Golpeador de carne

Apagar: Consiste en bajar la temperatura a una preparación por medio de un liquido, ya sea, agua, fondo , o un alcohol.

Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado ( a la inglesa)

Clarificar: Limpiar una preparación de impurezas utilizando clara de huevo o carne de vacuno molida.

Court buillon: Método de cocción que se realiza en una mezcla de agua y vinagre en unaproporción de 3:1,2:1 o de 10% para un litro de agua.

Decantar: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o vegetales de una salsa o de un liquido.

Desglasar: Retirar y recuperar los jugos acaramelizados que resultan del sellado de una preparación a través de un vino, un licor u otro liquido.

Desgrasar: Dejar libre de grasas las piezas cárnicas.

Flambear: prender fuego a unapreparación para aromatizarlo, se realiza a través de un licor o a través del exceso de aceite.

Glasear: Cubrir una preparación con una salsa , la que es generalmente dulce, o agregar azúcar a la superficie de una preparación con el objetivo de abrillantarlo y realzar su sabor

Jus: Es el jugo resultante de una carne asada

Ligar: Dar consistencia a una preparación a través de un agenteligante.

Macerar: Dejar reposar un alimento en un liquido para aromatizarlo.

Napar: cubrir ligeramente con una salsa.

Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporación.

Tamizar: Pasar por un colador o tamiz , con el objetivo de limpiar o separa la parte liquida , de la parte sólida de una preparación.

Lardar: Envolver con una lamina de tocino una pieza de carne ,para evitar que se reseque durante la cocción































2-Tipos de Corte



Brunoise: Cubos pequeños de 0.5 cm por lado


Parmentier: Cubos grandes de 1cm por lado.

Paisano: tajadas cuadradas de 1cm de largo por 0.5 cm de espesor

Vichy: Cortes para verduras alargadas de 0.5 cm de espesor.

Juliana: Corte de 4 cm de largo por 0.5 cmde espesor.

Emince: Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 3 a 4 cm de largo.

Concasse: Corte exclusivo para tomates, pelados y sin semillas.

Cascos: Cortes en cuartos para tomates , papas huevos, etc.

Pluma: Corte juliana para la cebolla.

Bastón: Corte de 6cm de largo por 1 cm de espesor.

Noissete: Pequeñas bolitas que se realizan con sacabocados

Parisienne: Bolitas mas grandesque las noissete

Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican a las papas fritas.

Hilo o paja: Tiras largas mas finas que el tipo fósforo

Torneados: Consiste en dar formas especiales a los vegetales a través de un torneador o de un cuchillo de oficio.


Tipos de torneados: Olivette 8 a 12 gramos Anglais 40 gramos

Cocotte 18 a 20 gramosChateaux 60 gramos

Chips: Corte mas delgado que el tipo vichy

Gaufrettes: Tipo de corte en forma de rejilla que se realiza con un utensilio especial.

3-Ayudas de Cocina


Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las preparaciones y otra sirven para espesar o ligar salsas, sopas o cremas.

a-Aromatizantes

Mirepoix: Conjunto de verduras que sirven para aromatizar...