Fundamentos Cocina Puestos Cristaleria Utensilios Montajes
Páginas: 26 (6358 palabras)
Publicado: 10 de marzo de 2015
PUESTOS RESTAURANTE
CHEF EJECUTIVO, JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE
Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del
Establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y
Adiestra personal.
Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción ycantidad.
Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad
De los mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecución de trabajo.
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él.
Reemplaza al chef durante su ausencia.
JEFE DE PARTIDA
Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige alPersonal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que
Requiera.
EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos
De carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles),
Los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.
ELROTISSEUR O PARRILLERO
Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rostizados, grille y
Sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.
EL GARDE MANGER
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de
cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como loindica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de
pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa,
con su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT
Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD
Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.
EL JEFE PASTELERO
Esresponsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a
base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
COMMIS – 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.
COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida,
ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en
la industria culinaria o en escuelas especializadas.
CAPITAN DE MESEROS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento delservicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:
1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
2. Recibe y despide amablemente al comensal.
3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso dequejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.
5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
6. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
7. Auxilia a los meseros cuando se requiere.8. Controla las reservaciones si no hay recepcionista.
9. Para capitanes de restaurantes únicamente:
a) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.
b) Es responsable de la toma de órdenes en comandas.
c) Es responsable del control en cambio de blancos.
10. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.
MESERO
· Debe...
CHEF EJECUTIVO, JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE
Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del
Establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y
Adiestra personal.
Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción ycantidad.
Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad
De los mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecución de trabajo.
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él.
Reemplaza al chef durante su ausencia.
JEFE DE PARTIDA
Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige alPersonal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que
Requiera.
EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos
De carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles),
Los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.
ELROTISSEUR O PARRILLERO
Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rostizados, grille y
Sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.
EL GARDE MANGER
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de
cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como loindica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de
pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa,
con su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT
Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD
Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.
EL JEFE PASTELERO
Esresponsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a
base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
COMMIS – 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.
COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida,
ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en
la industria culinaria o en escuelas especializadas.
CAPITAN DE MESEROS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento delservicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:
1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
2. Recibe y despide amablemente al comensal.
3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso dequejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.
5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
6. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
7. Auxilia a los meseros cuando se requiere.8. Controla las reservaciones si no hay recepcionista.
9. Para capitanes de restaurantes únicamente:
a) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.
b) Es responsable de la toma de órdenes en comandas.
c) Es responsable del control en cambio de blancos.
10. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.
MESERO
· Debe...
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