Fundamentos culinarios i

TALLER DE COCINA:
Cortes básicos.

VERDURAS
Nombre de la receta: Número de porciones: Rendimiento: Temperatura de servicio: Núm. De receta:
Ingredientes Unidad Cantidad

Verduras

Cortes en Clasificación de la dados receta: Tamaño de la porción: Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
medida/ porción Costo unitario % de rend. Importe

Zanahoria Calabacita Apio Col blanco NaboCebolla Chalot Ajo Perejil liso

Kg Kg Kg Pza Kg Kg Kg Kg Kg

1 1 1 2 1 1 .250 .250 .100

Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

MISE EN PLACE: 1) Separar la verdura por tipos, lavar bien con agua y desinfectar.

PREPARACIÓN 1) Efectuar los cortes Zanahoria: Paysane. 1cm ladox2 mm ancho Calabacita: Brunoise. 2 mm Apio: Mirepoix. 1.5 a 2 cm Col blanco: Julianaancha/diamante. 2mm Nabo: Macedonia. 5 mm Cebolla, chalot: Ciseler. 1 mm Perejil: Finamente 2) Cocción de alimentos con agua.

EQUIPO MISE EN PLACE EQUIPO PARA PRODUCCIÓN EQUIPO PARA PRESENTACIÓN Aportes/Valores nutricionales:

TALLER DE COCINA:
Cortes básicos.

VERDURAS
Nombre de la receta: Número de porciones: Rendimiento: Temperatura de servicio: Núm. De receta:
Ingredientes Unidad CantidadVerduras

Cortes Clasificación de la rectangulares receta: Tamaño de la porción: Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
medida/ porción Costo unitario % de rend. Importe

Papas Zanahoria Cebollita cambray Nabo Aceite cocina Mantequilla

Kg Kg Kg Kg Lit Kg

2 1 .500 1 .500 .200

Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros Gramos

MISE EN PLACE: 1) Separar la verdura por tipos, lavarbien con agua y desinfectar.

PREPARACIÓN 1) Efectuar los cortes Papas: Pont-neuf, 1 cm, mignonette (francesa) 5 mm, allumet (cerillo) 3 mm, torneado. Zanahoria: Juliana. 4 cm largo x 1 mm, batonette 5 cm largo x 1cm ancho. Cebollita cambray: Bracelet, emmince. Col blanco: Macedonia 5 mm Nabo: Torneado, parissien. 2) Cocción de alimentos con grasa.

EQUIPO MISE EN PLACE EQUIPO PARA PRODUCCIÓNEQUIPO PARA PRESENTACIÓN Aportes/Valores nutricionales:

TALLER DE COCINA:
Cortes básicos.

VERDURAS
Nombre de la receta: Número de porciones: Rendimiento: Temperatura de servicio: Núm. De receta:
Ingredientes Unidad Cantidad

Verduras

Cortes Clasificación de la especiales receta: Tamaño de la porción: Tiempo de preparación: Tiempo de cocción:
medida/ porción Costo unitario % de rend.Importe

Zanahoria Kg Calabacita Kg Chalots Kg Albahaca Kg Pimiento morrón Kg Champiñón Kg Espinaca Kg Jitomates Kg Col de Bruselas Kg Brócoli Kg Coliflor Kg Ajo Kg Perejil liso Kg Aceite cocina Lit Mantequilla Kg Piñón Kg Aceite olivo Lit Pepinillos Kg Fresa Kg Limón Kg MISE EN PLACE: 1) Separar la verdura por tipos, lavar bien con agua y desinfectar.

1 Gramos 1 Gramos .050 Gramos .025 Gramos1 Gramos 1 Gramos .250 Gramos 1 Gramos .500 Gramos 1 Gramos 1 Gramos .025 Gramos .050 Gramos .250 Mililitros .040 Gramos .050 Gramos .250 Mililitros .500 Gramos 1 Gramos .250 Gramos PREPARACIÓN 1) Efectuar los cortes Zanahoria: Rondelles, sifflet, canneler. Calabacita: Torneado. Chalot: Ciseler. Pimiento morrón :Paysanne Champiñón: Laminado, juliana, duxel. Espinaca: Chifonnade Jitomate: Juliana,brunoise, casse. Pepinillo: Abanico, juliana, brunoise. Fresa: Abanico 2) Preparación de duxel, concasse, pesto. 3) Cocción de vegetales de hoja, blancos y verdes.

EQUIPO MISE EN PLACE EQUIPO PARA PRODUCCIÓN EQUIPO PARA PRESENTACIÓN

TALLER DE COCINA:
Preparaciones básicas.

PESTO
Nombre de la receta: Número de porciones: Rendimiento: Temperatura de servicio: Núm. De receta:Ingredientes

Pesto

Preparaciones Clasificación de la de hoja receta: Tamaño de la porción: Tiempo de 15’ preparación: Tiempo de cocción:
medida/ porción Costo unitario % de rend. Importe

Caliente

Unidad

Cantidad

Albahaca Ajo Piñón Aceite olivo Sal cocina Pimienta bca. molida Queso parmesano

Kg Kg Kg Lit Kg Kg Kg

.050 .010 .050 .150 .020 .003 .100

Gramos Gramos Gramos Mililitros...