Fundamentos culinarios

CLASE 1

OBJETIVO:
El alumno se integrará a su nuevo grupo, conocerá el programa del curso y la forma de evaluar. Aprenderá los principios, bases e higiene de la cocina.
TEMA DEL DIA:

1. Presentación e integración.
2. Lectura de reglamento.
3. Forma de evaluación.
TEMA: Principios, bases e higiene de la cocina.
1. Reglas de higiene personal y dentro de la cocina
2. Uniforme
3.Organigrama y funciones dentro de cocina.
4. Tipos de cocina.
5. Formación de brigadas (5 personas, 4 brigadas)

Reglas de Higiene Personal.

La falta de limpieza e higiene favorece el desarrollo de microbios, parásitos y de sus agentes de transmisión (moscas, cucarachas y roedores).
Las reglas que debe seguir el personal son las siguientes:
1. Las manos se deben de lavar al llegar a la cocinay cada vez que sea necesario (después de cada visita al baño, después de sonarse o después de haber estornudado).
2. El esmalte para uñas y joyería están prohibidos en la cocina.
3. El trabajo es prohibido para aquellos que presenten enfermedades virales contagiosas.
4. No fumar durante el trabajo.
5. No probar con los dedos.
6. No chupar los utensilios de cocina que se están utilizando enla elaboración del alimento.
7. No aceptar animales vivos en la cocina.
8. No sentarse en las mesas de trabajo.
9. No utilizar maquillaje en extremo.
10. No utilizar lociones con aromas penetrantes.
11. Utilizar guantes al manejar alimentos crudos.
12. Utilizar red para el cabello tanto hombres como mujeres.

Reglas de higiene dentro de cocina.

Las reglas que se deben seguir dentro deuna cocina de cualquier establecimiento que produzca comida son las siguientes:
1. Utilizar únicamente mercancías frescas.
2. Los productos perecederos deben de estar conservados, acomodados por categorías, en cámaras frías hasta su utilización.
3. Respetar las temperaturas de conservación de los alimentos frescos.
4. Utilizar el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas)
5. Etiquetartodos los productos con la fecha de elaboración o fecha de ingreso en caso de ser productos enlatados.
6. Limpiar las latas por ambos lados antes de ser abiertas.
7. Lavar las verduras con agua y jabón, desinfectarlas con una solución yodada o clorada.
8. Utilizar los sobrantes lo antes posible.
9. Checar la limpieza del material antes de cada utilización.
10. Hervir las mangas de decoración20 minutos a fin de desinfectarlas.
11. Los recipientes no pueden ser colocados en el piso.
12. Las mesas, hornos, estufas, tarjas, tablas, así como los aparatos utilizados se deben de limpiar después de cada servicio.
13. Las cámaras de refrigeración y congelación se deben de limpiar y acomodar al terminar cada turno.
14. El piso debe de ser lavado y desinfectado al finalizar cada turno.
15.Los botes de basura nunca deben estar llenos, deben de contar con una tapa y un pie para abrir la misma.
16. Los cuchillos, tijeras y cucharas de servicio tienen que estar en una solución yodada o clorada.
17. Los filtros de ventilación se deben de limpiar cada 8 o 15 días.

Uniforme
El vestido del cocinero permite trabajar con seguridad y respeto de las normas de higiene. Los vestidos detrabajo son una obligación legal. La circular del 9 de julio de 1978 (concerniente a la higiene personal en la preparación de los productos alimenticios) estipula que el personal debe llevar un UNIFORME DE TRABAJO y un tocado limpio.



1.- El gorro: Es el emblema de la profesión. Prohíbe tocarse los cabellos e impide, en parte, que se caigan en los alimentos. Protege también lacabellera de los vapores grasos. Los gorros de algodón que rebasan 20cm de altura necesitan un almidonado perfecto.
Otros materiales: Papel y nylon.

2.- La cofia: Es llevada por las cocineras.

3.- La filipina: Es de algodón (o en poliéster algodón) blanco; posee un abotonamiento doble, los botones son de tejido, de plástico o nacarados. Hay que escogerla ajustada, pero sin exceso.

4.- El...