fundamentos culinarios






Materia: Fundamentos Culinarios I

Profesor: Humberto Díaz

Alumna: Claudia Molina Elías

Grupo: 1

Licenciatura: Grastonomía

Turno: Verpertino
Introducción:
Aprender el vocabulario, conceptos y técnicas de cocina e ir conociendo el mundo de los alimentos y la cocina a detalle.
Tendencias actuales y avanzadas; técnicas de gestión de tiempo; aspectos de control, de compray precios de alimentos. Por temporada y almacenamiento de los ingredientes requeridos en cada receta.
La importancia de la higiene y la seguridad de los alimentos y la cocina.


















Cortes:
Cortes de verduras

Juliana
Cortar en trozos regulares de 6 a 5 cm de longitud, hacer laminas finas a lo largo, y las ponemos unas encimas de otras formando pequeñospaquetes regulares y cortarlas finamente.
Brunoise
Cortar trozos de 6 a 7 cm de longitud, cortar ligeramente los trozos, cortar los trozos en láminas regulares de más o menos 4 mm de grosor, ponemos unas rodajas, unas encima de otras y cortamos en bastoncillos regulares de 4 mm de ancho. Reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros, y cortamos regularmente de cubitos de 2 mm de lado.Bastones
Cortar las zanahorias en trozos regulares de 3.5 a 4 cm de longitud, colocamos los trozos sobre su lado plano y cortamos en láminas regulares de 3.5 a 4 mm de grosor, ponemos las láminas una sobre otras, cortándolas en bastoncillos regulares de 3.5 a 4 mm de grosor.
Macedonia
Cortar trozos de 6 a 7 cm de longitud, cortar ligeramente los trozos, cortar los trozos en láminas regulares demás o menos 4 mm de grosor, ponemos unas rodajas, unas encima de otras y cortamos en bastoncillos regulares de 4 mm de ancho. Reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros, y cortamos regularmente de cubitos de 4 mm de lado.
Paisana
Cortamos primero la zanahoria en mitades a lo ancho. Según el tamaño de las mitades, cortarlas en dos, tres o cuatro. Cortarlas finamente para obtenerláminas de 1 cm máximo.
Torneadas
Cortar las zanahorias en trozos regulares. Según el diámetro de la zanahoria, cortar las rodajas en dos, tres o cuatro. Después con mondador le damos una forma redonda, oblonga y regular apoyando el pulgar en la base del trozo y los otros dos cuatros dedos sostiene el cuchillo. Los corte deben formar un arco, regulares, gruesos de las puntas y muy finos en el centro.Papas allumettes/cerillas
Rebanarlas finamente a lo largo. Poner las rebanadas unas sobre otras y cortar finamente

Papas fritas
Elegir las papas más grandes de tamaño y forma muy regulares. Primero cortamos la papa a lo largo para crear un asiento que permita estabilizar la papa. Recargamos la papa sobre su base y cortamos para formar un rectángulo y cortamos los rectángulos en rebanadasregulares de 3 a 4 mm de grosor y ponemos las rebanadas unas sobre otras y cortamos en bastoncillos muy regulares de 3 a 4 mm de largo.
Papas en cubos
Primero cortamos la papa a lo largo para crear un asiento que permita estabilizar la papa. Recargamos la papa sobre su base y cortamos para formar un rectángulo y cortamos los rectángulos en rebanadas regulares de 5 mm a 1 cm de grosor y cortamosestas en bastoncillos regulares de 5 mm a 1 cm de grosor. Ponemos los bastoncillos unos encima de otros y cortamos en cubos regulares de 5 mm a 1 cm de lado.
Papas redondas
Elegimos la papa más grande, sostenemos firme la cuchara por el mago y mantenemos el pulgar sobre la cabeza para que no se doble. Primero clavamos completamente la cabeza de la cuchara, luego giramos sobre su eje paraobtener papas bien redondas.
Papas en rodajas
Cortamos ligeramente los extremos de la papa, redondearlas, en forma de cilindros. Cortamos finamente y regularmente, o en rebanadas de 2 a 3 de grosor.

Papas en rejillas
Cortamos ligeramente los extremos de la papa, redondearlas, en forma de cilindros. Poner la papa sobre la mandolina, sostenerla firmemente con la palma de la mano y alzar un...