fundamentos de auditoria

FUNDAMENTOS DE AUDITORIA

MSc. Ing. Paola Fano Castro

AUDITORIAS HACCP: PRODUCTOS
INOCUOS
• Se logra a través de la aplicación e
implementación del sistema HACCP
• La evaluación de peligros y los estudios de
validación, sumado al enfoque preventivo
y sistemático es primordial para el logro
de alimentos inocuos.
• El enfoque basado en proceso permite
implementar y mejorar laeficacia del
sistema para cumplir con los requisitos
especificados

AUDITAR EL ANALISIS DE PELIGROS ES
UN PROCESO DINAMICO

• 1982. E. Coli O157:H7 Síndrome
hemolítico urémico en humanos.
• 1993. E. Coli responsible de un brote
de contaminación de hamburguesas.
500 casos. 4 muertos.
• 2011. E. Coli O104:H4. Brote de
contaminación. 29 muertos

Auditorías de Sistemas de Gestión según laNorma
ISO 19011

Definiciones
relacionadas a la
auditoría

4

Auditoría
Proceso sistemático,
independiente y documentado para
obtener evidencias de la auditoria
y evaluarlas de manera objetiva
con el fin de determinar la
extensión en que se cumplen los
criterios de auditoría

5

Calidad: grado en que un conjunto de
características inherentes cumplen con los
requisitos.Aseguramiento de la Calidad: Garantizar
la calidad a través de un sistema de gestión.
Control de la calidad: Supervisar la
calidad a través de una acción de
verificación,
no
necesariamente
es
sistemática con un enfoque de gestión.

Evidencia
Objetiva:
Información
cuya veracidad se puede demostrar
con base en hechos obtenidos a través
de la observación, la medición el
ensayo u otrosmedios.
Verificación: Confirmación mediante
examen y aporte de evidencias
objetivas
que
los
requisitos
se
cumplen.

Hallazgos de auditoría
Resultados de la evaluación de la
evidencia de auditoría recopilada
frente a los criterios de auditoría.
Los hallazgos de la auditoría
pueden indicar conformidad o no
conformidad con los criterios de
auditoría u oportunidades de
mejora.
8Criterios de Auditoria
Conjunto de políticas,
procedimientos o requisitos
utilizados como referencia.
Conclusiones de la auditoria
Resultado de una auditoría que proporciona el
equipo auditor tras considerar los objetivos
de la auditoría y todos los hallazgos de la
auditoría.

9

OBJETIVO DE LA AUDITORIA
• Verificar si el plan escrito fue elaborado con base
científica;

•Determinar la conformidad o no conformidad de los
elementos del Sistema HACCP;
• Verificar y evaluar la eficacia del sistema;
• Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para
evaluación interna y permanente superación del sistema;
• Atender a los requisitos de la legislación vigente;
• Evaluar si el sistema implementado garantiza la inocuidad
de los alimentos incluidos en el plan;

•Evaluar un proveedor, cuando se pretende establecer un
contrato.

La auditoría del Sistema HACCP
representa:
• Un aporte para el perfeccionamiento de la
empresa;
• Un estudio sobre las conformidades y no
conformidades;
• Una oportunidad de mejoría de los procesos;
• Seguridad y confianza para la administración de
la empresa;
• Una crítica imparcial de los resultados;
• Un proceso útil.La auditoría del Sistema
HACCP no debe ser:
• Una forma de espionaje;
• Una inquisición;
• Una amenaza para el empleo;

• Una forma de ejercer presión;
• Una exigencia de resultados;
• Un proceso pesado;

• Una situación de confrontación/disconformidad.

Tipos de Auditoría
• El alcance de la auditoría define el tipo de
auditoría.
• Las Auditorías de HACCP evalúan el
sistema
degestión
de
inocuidad
alimentaria, incluye el Plan HACCP y los
programas prerrequisitos.
• El HACCP no es una revisión de registros,
incluye más que eso, se revisa la gestión
de la inocuidad alimentaria aplicada a los
procesos de planta.

Tipos de Auditoría
• De Cumplimiento Obligatorio:
realizada por una autoridad, se
considera auditoría de tercera parte.
• Electrónicas:
se...