Fundamentos De Gastronomia

FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA
INTRODUCCION
La alimentación es un hecho básico para la humanidad, es a través de ella que el ser humano obtiene su sustento nutricional, su energía y la capacidad misma de la vida, no obstante es mucho más, cuando se habla de gastronomía se infiere, tendencias, corrientes, normas, ciencia, arte, en pocas palabras cultura.
Por esta razón se necesita un punto departida, una base, para entrar a explorar el tan hermoso e infinito mundo culinario y gastronómico, que permita a través de un método y un marco conceptual acercarse al conocimiento teórico practico de la cocina y su implicación en el mundo empresarial, hotelero y turístico; dicha base es este curso académico.


UNIDAD 1
LA COCINA DEFINICION Y FUNDAMENTACION
El primer paso en el estudio decualquier tipo de tema, es preguntarse acerca del significado del mismo, para así poder obtener un cimiento conceptual que permita el claro entendimiento del objeto de estudio, en este caso la asignatura a desarrollar es fundamentos gastronómicos, esto hace referencia a dos términos, el primero ofrece un significado de bases, de raíces, de aquello que se necesita para poder afianzar una posteriorconstrucción y crecimiento, y el segundo comienza a involucrar el mundo de la gastronomía, de la alimentación, de la cocina, pero este necesita una explicación un poco más amplia.
En este momento el país está atravesando por un boom o auge de la cocina, de lo culinario, de lo gourmet, comúnmente se mencionan estas palabras, muchas veces aplicándolas correctamente otras tantas no, por esta razónes importante entender a que se refieren estos términos cuáles son sus diferencias y en donde se relacionan sus significados.
La culinaria hace referencia a la forma como se elaboran los alimentos, a las recetas, a los métodos, no tiene connotaciones ni juicios de valor etnocéntricas, es relativa como las culturas mismas humanas, no tiene apreciaciones globales de lo bueno o lo malo tododependerá desde donde se esté observando, y las formas correctas de preparación y el buen sabor o sazón se apreciaran desde una perspectiva local de la cocina, la culinaria responde a aquellos saberes para nada simples que se han venido puliendo y transformando con el paso del tiempo, al adagio popular que dice “entre gustos no hay disgustos”.
La gastronomía por el contrario responde a unaperspectiva más global, anteriormente lo gourmet o gastronómico hacía referencia a los alimentos más costosos y exclusivos, pero hoy en día se refiere a un intento de normativizar el concepto de lo bueno para comer, este cambio se da con el surgimiento de una nueva corriente socioeconómica denominada globalización, la cual surge en occidente, y esto significa que un concepto tan relativo como es lo bueno,se enmarcara bajo unos parámetros permitiendo unificar criterios alrededor de la cocina, criterios basados principalmente en cuatro variables: calidad, higiene, nutrición y percepción.
Entendemos así que la culinaria no está obligada a ser gastronomía, pero que la gastronomía esta sostenida obligatoriamente en la culinaria, y que a su vez estas han surgido de un término o concepto mucho másromántico y amplio, la cocina.

La cocina no es solo el lugar o sitio donde se transforman los insumos vegetales o animales en alimentos o el hecho mismo de la transformación, sino es mucho más, algunos se aventuran y le dan la categoría de ciencia otros de arte, sin embargo la cocina no se puede medir de esta forma, ya que la conciencia de la cocina no es solo un hecho aprendido sino es un hechosocial, esto se ejemplifica que a pesar de que una persona no sepa cocinar su conciencia cultural y social le permite identificar los sabores y los aromas sin que este se dé cuenta de forma analítica, esto se debe a que la cocina está en la escala de aquellos hechos que se socializan desde niños, como el lenguaje, la religión, los valores etc.
La importancia de la cocina va más allá de la...