FUNDAMENTOS DE LA COCINA MEXICANA

FUNDAMENTOS
DE LA COCINA
MEXICANA
Hernán Alejandro Ramírez
Chávez
Gastronomía 1t/a
recetario

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NIXTAMAL
INGREDIENTES:
maíz cacahuazintle
cal
1 cda
agua
3 lts

250 grs

PROCEDIMIENTO:
1.- cocer el maiz con cal 
2.- cuando se vea que se comienza a desprender el hollejo, retirar del fuego
3.- enfriar, enjuagar y tallar para desprender el hollejocompletamente.
4.- ya limpio, precoces en mas agua por al menos una hora.
5.- enfriar y guardar en bolsas

PROCEDIMIENTO:


1.  limpiar los camarones perfectamente (preguntar al
chef instructor)



2.- ya limpios, cocerlos en agua con 1 diente de ajo, 10
grs de cebolla, sal y pim.



3.- cuando rompa el hervor, baje el fuego al minimo y
cocer 5 min. colar y reservar el caldo



4.- salpimentar loscamarones, mezclarlos con ajo
picado y reservar en refri.



5.- licuar los tomates con el chile serrano, 20 grs de
cebolla, ajo, lechuga, clavo, pimienta, sal y 1/2 taza de
caldo de camaron



6.- en una colita, calentar aceite, freír la salsa y cocinar
5 min a fuego medio junto con la rama de epazote y la
hoja de aguacate



7.- disolver la masa en una taza de caldo y colar
mientras se viertesobre la salsa mezclando
vigorosamente para evitar grumos



8.- mezclar rápidamente para evitar grumos, y cocinar
por 5 min mas a fuego alto.



9.- rectificar sabor y si es necesario agregar mas caldo.
retirar las hojas.



10.- en un sartén,  calentar los camarones en aceite de
oliva. servir.

HUATAPE DE
CAMARON
INGREDIENTES
camarón
200 grs
agua   1 litro
ajo
3 dts
cebolla
30 grs
tomateverde 500 grs
chile serrano 3 pzs
lechuga orejona 2 hojas
clavo
1 pza
Pimienta
2 pzs
sal
c/s
aceite 3 cds
masa ¼ tza
epazote
1 rama
hoja de aguacate 1 pza
aceite de oliva
3 cds
Pimienta
c/s
limón
1 pza

CHILTOMATE

INGREDIENTES
jitomate
2 pzas
cebolla 
30 grs
ajo 1 diente
chile habanero
cilantro
50 grs
sal de grano c/n

2 pzas

PROCEDIMIENTO
1. en un comal, asar todos los ingredientes menos elcilantro.
2.- en molcajete, hacer el chiltomate, moliendo primero la sal.
3.- agregar el ajo y molerlo bien
4.- agregar el chile y moler
5.- agregar la cebolla y moler
6.- finalmente agregar el jitomate y moler mezclando bien los ingredientes.
7.- terminar con cilantro picado fresco.
nota: puede usarse solo un chile, dependiendo el picor deseado.

PAPADZULES
INGREDIENTES
huevo 
3 pzas
agua
500 mlepazote
1 rama
manteca
1 cda
pepita de calabaza limpia
180 grs
sal
c/n
masa de nixtamal350 grs
PROCEDIMIENTO
1.- en una colita con agua fria, poner los huevos
previamente lavados.
2.- llevar a ebullicion y contar 10 min.
3.- pelarlos y cortarlos en cubos.
SALSA:
1.- en una colita con agua, hervir el epazote con poquita sal.
2.- en una cda de manteca, sofreir las pepitas limpias.
3.- licuar las pepitascon el epazote y el caldo hasta obtener
una salsa lisa
4.- calentar la salsa y condimentar con sal
PAPADZULES:
1.- con la masa hacer tortillas muy delgadas.
2.- rellenar con el huevo cocido y bañar con salsa de pepita.
3.- acompañar con chiltomate.



PROCEDIMIENTO

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

"1. hierva 1 litro de agua en una olla, agregue
los granos de elote blanco fresco y cueza por
20 minutosa fuego medio.
2. deshaga la masa en 1 taza de agua y pase
la mezcla por un colador muy fino; agregue
este preparado a la olla de los granos de elote
y cueza durante 30 minutos, moviendo
ocasionalmente para que no se pegue. ojo:
mueva con cuchara da de madera. este
chileatole se debe de mover constantemente
durante la cocción, de lo contrario podría
derramarse de la olla.
3. licue el epazotepreviamente picado con la
taza de agua restante, hasta obtener una
mezcla tersa y fina  que no sea necesario
colar.
4. agréguela directamente a los granos de
elote y mueva constantemente hasta que
hierva; baje el fuego y cueza por 5 minutos
más.
5. rectifique la sal.
6. sirva el chileatole en tazones  de consomé o
jarritos de barro.
7. no se requiere cuchara para beberlo.
8. reserve granos y un poco...