Fundamentos de la Química Culinaria

Fundamentos de la Química culinaria
INTRODUCCIÓN
Durante muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de un modo continuo y rutinario, esto hizo que poco a poco se fuesen descubriendo nuevos métodos culinarios y “tecnológicos” de tratamiento de los alimentos de modo totalmente fortuito. Esos pequeños progresos empíricos, podríamos clasificarloscomo la primera “ciencia de los alimentos” que existió. Desde la antigüedad el hombre aprendió a controlar el fuego como medio de refugiarse de los largos periodos de frío, pero además consiguió en gran medida mejorar las piezas de carnes que capturaba, ya que al asarla, modificaban profundamente tanto su textura y sabor como su digestibilidad, eliminando a su vez microorganismos patógenos. Ya enel Neolítico (9.000 – 3.500 a.C.) el hombre comienza una agricultura y ganadería muy rudimentaria que le aseguraba un aporte de alimentos en los periodos de escasez. A su vez, aprendieron métodos rústicos de conserva como el pescado, ahumado y salado que aseguraban, más si cabe, este aporte de alimentos. En las grandes civilizaciones de las cuencas de los ríos Nilo, Amarillo, Tigris y Eufrates,aparecieron, hace ya unos 6.000 años a.C., diversos productos derivados de una transformación básica de materias primas, como los productos lácteos y la cerveza de los sumerios, que ya tenían regulada su producción en el código de Hammurabi. Los egipcios desecaban y salazonaban pescados procedentes del mar Mediterráneo y el río Nilo, preparaban queso y conocían la fermentación alcohólica primaria delmosto a vino y la fermentación acéticab secundaria que los transformaba en vinagre. Los griegos también impulsaron la “tecnología inicial” de los alimentos ya que los primeros aprendieron a extraer el aceite de oliva (Creta y Asia Menor) que utilizaron como agentes conservantes y aprendieron a enfriar líquidos por evaporación superficial en recipientes de barro: (Mecanismo del botijo). Losromanos, por otro lado, mejoraron mucho la técnica de extracción de vino y aceite mediante la invención de prensa de palanca y rosca. Aprendieron el proceso de cuajada de los productos lácteos así como a elaborar conservas procedentes del cerdo por adicción de especias y salazones, también fueron inventores del “GARUM” una especie de salsa de pescado con sal y especias que tuvo un peso muy importante enla civilización romana hasta tal punto de ser considerado “tan valioso como los ünguentos medicinales”. (Plinio). Durante la Edad Media, hubo una parada considerable en esta evolución tecnológica, solo salpicada por la introducción de nuevos productos procedentes de otras culturas, por ejemplo, los mongoles introdujeron en Europa el trigo negro o sarraceno, también tuvo bastante importancia lacaña de azúcar procedente de Oriente Medio y Egipto. En el siglo XV hubo un gran salto, la dieta del hombre europeo sufrió un cambio importante al incorporar productos traídos desde el continente americano, como el tomate, pimiento, maíz, patatas, aunque esta última no se empezó a consumir regularmente hasta el siglo XVIII. Al igual que un incremento del uso de las especias procedentes de lasexpediciones realizadas a las Indias y las Islas Molucas. En el plano tecnológico, el impacto mayor se produjo en 1.795 cuando el fabricante de cerveza y pastelero Nicolás Appert, consiguió conservar diversos alimentos durante un tiempo considerable al envasarlos en recipientes sellados y calentados después en agua hirviendo. Con este proceso ganó, en 1.810, un premio establecido por Napoleón para quienfuera capaz de inventar un procedimiento que permitiera abastecer a sus tropas localizadas a grandes distancias. El uso del frío era habitual en Gran Bretaña donde conservaban el pescado con bloques de hielo, pero fue en 1.867 cuando Reece, inventó la primera unidad de enfriamiento basada en el ciclo de comprensión/expansión del amoniaco, con esto consiguieron poder transportar carne fresca en...