Fundamentos de queso

Determinación de humedad:
Este método se caracteriza por la perdida de peso en una muestra debido al procedo de calentamiento al que es sometida, ésto se realiza en una estufa a temperatura de80-110°C durante un período de 1 a 2 horas.

Se aplica a muestras con bajo contenido de humedad, tales como: suelo, polvos, alimentos procesados y no procesados, reactivos, medicamentos y materias primasdiversas que no sean termolábiles.

Determinación de nitrógeno total:
Este método se basa en la descomposición de compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógenoy el carbono de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.
Elamoniaco se libera después de adicionar hidróxido de sodio y se destila recibiendo en una solución de 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido, cuya normalidaddepende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método se utiliza el sulfato de cobre como catalizador y sulfato de potasio para aumentar temperatura a la mezcla y acelerar ladigestión.

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DETERMINACIÓN NITRÓGENO SOLUBLE:

Es aquel nitrógeno del queso, soluble en agua a 40-50°C, es afectado por la humedad y la temperatura.

DETERMINCIÓN DE NITRÓGENO AMONIACAL:Este método se basa en ir de lo complejo a lo sencillo ya que pasa de proteínas a péptidos, de péptidos a aminoácidos posteriormente a aminas y amoniaco, ya que las caseínas por proteolisis producepéptidos y aminoácidos, por la acción de microorganismos se producen distintos tipos de aminas: histamina, tiramina, acido gamma aminobutirico. Entre mas maduro se encuentre el queso el nitrógenoamoniacal aumenta.

Método Sörensen, conocido como titulación formólica. Por este método se mide directamente la hidrólisis de una proteína-substrato realizada por una cantidad conocida de enzima....