FUNDAMENTOS DE A Y B

FUNDAMENTOS DE A Y B

INTRODUCCIÓN


El presente trabajo práctico realiza un
estudio preliminar sobre la
“Organización de alimentos y
bebidas”, que trata de hacer conocer
sobre la importancia que tiene esta área.
Es de las más importantes dentro de un
hotel, ya que de allí es donde se genera
aproximadamente el 50% de todas las
ganancias en un establecimiento de
hospedaje.

OBJETIVO GENERAL
El objetivo general de este
departamento es el de ofrecer un
buen servicio y producto a los
comensales a fin de satisfacer sus
necesidades y darle una buena
imagen al hotel.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS





Mantener la continuidad del
abastecimiento.
Evitar deterioros, duplicidades,
desperdicios, etc; buscando calidad
adecuada.
Mantener costos bajos en el
departamento sin desmejorar la
calidad deproducción.

COMPONENTES
El departamento de alimentos y bebidas,
diferente y separado de otros departamentos,
abarca típicamente las áreas como:
•



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


Gerencia de alimentos y bebidas
Restaurante
Comedor
Bar
Servicios de banquetes
Room service
Almacenes

ORGANIGRAMA

DESARROLLO
DE
COMPONENTES

Gerente:
Máximo responsable de la prestación eficiente
de los servicios y la plenasatisfacción de los
clientes y huéspedes a través de la aplicación
de las políticas operativas e institucionales
definidas y la administración de los recursos
humanos y materiales de su área.
• Desarrollar y ejecutar el presupuesto del

departamento.
• Desarrollar los productos y servicios propios del
departamento.
• Desarrollar y controlar la estructura de costos.

Chef ejecutivo:
Responsable del servicio asu cargo. Controlará los
horarios y trabajos. Mantiene la higiene en su sector.Controla el buen funcionamiento de las máquinas y
aparatos en general.- Programa los cambios de menú.Comenta las tareas a realizar y las supervisa.- Controlará
las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.
• Posición de mayor jerarquía del sector.
•Supervisar, controlar y capacitar.
• Coordinar y asignar tareas.
• Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción.
• Planear menús y recetas.

Sous chef: 



Se encarga se asistir al chef,
reemplazando a este durante su
ausencia. Se ocupa de los aspectos
operativos de la cocina.

1º Cocinero de Cocina Caliente:
Él se encargara de controlar los tiempo
exactos de cocción de cada alimento,luego de preparada la comida el será el que
se encargue de la decoración del plato antes de ser entregado.
 Conocer los tiempos de cocimiento de los
alimentos.
 Conocer y aplicar las técnicas para asar y
hornear.
 Conocer las recetas estándar de cocina.

2º cocinero cocina caliente:
EL 2º cocinero de cocina caliente se encargara de calentar diariamente las salsas y alimentos, y los coloca en sulugar,
para su posterior
elaboración.
Prepara los alimentos que están bajo su
responsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparación de sopas y especialidades
del día.

1º cocinero de cocina fría:
Es responsable ante el chef de la preparación
de alimentos fríos en la cocina.
Sus obligaciones principales son las siguientes:





Conoce las recetas estándar de cocina.
Prepara alimentos fríospara el restaurante o
servicio de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el
montaje de buffet.
Conoce la correcta preparación de los platillos
fríos del menú.

2º cocinero cocina fría: 






Se ocupa del despiece, limpieza y
racionamiento de carnes y pescados
crudos.
Prepara algunas guarniciones de
carnes y pescados, productos de
chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara ademásplatos fríos y sus
guarniciones y salsas, ensaladas,
ensaladillas y entremeses fríos.

Salsero:
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El
Chef Salsero prepara todos los platos
fuertes, eso quiere decir, todas las
carnes, aves, res, que no van asados o
a la parrilla. Eso incluye todos los
platos compuestos, como vol-au-vents,
braseados, estofados, salteados, etc.

Parrillero:
Su función fundamental...