Fundamentos Del Analisis Sensorial

EL ANALISIS SENSORIAL



La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos.

¿Arte o ciencia?
La medición es el fundamento de toda ciencia, el Análisis Sensorial es la disciplina que hace de las Artesculinarias una Ciencia. En este caso, los sentidos humanos son los analizadores y las propiedades organolépticas lo que se mide
Podemos concluir que Análisis Sensorial es un examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.
Desde el punto de vista del consumidor, los aspectos más importantes de un alimento son sus propiedades organolépticas y nutricionales esto esjustamente lo que se denomina calidad del alimento

ATRIBUTOS Y CONCEPTO DE CALIDAD
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimentoalgo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
• calidad nutritiva
• calidad sanitaria
• calidad tecnológica
• calidad organoléptica
• calidad económica
Son determinantes de la calidad:
• color
• olor
• aroma
• sabor
• textura
• ausencia de contaminantesEl análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento , la herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva

En general el análisis serealiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

SALA DE ANALISIS SENSORIAL

Para llevar a cabo el analisis sensorial de cualquier alimento se necesita un lugar especifico ya que las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectarlos resultados de la evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo más posible. Para lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos mínimos para las salas de cata o degustación.
Se espera que la sala esté ubicada en una zona alejada de
• ruidos
• olores fuertes
• trasiego de cargas
• circulación de público.

La sala de evaluaciónse compone de las siguientes áreas:

• De cata o degustación
• De preparación

Es indispensable que las áreas de preparación y cata se ubiquen de manera tal que la manipulación de las muestras no afecte a los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten atravesar el área de preparación para llegar a la de cata.

AREA DE DE CATA O EVALUACION

La sala de catadebe poseer ciertas condiciones básicas para llevar a cabo un análisis sensorial lo mas optimo y objetivo posible entre los factores tener en cuenta se disponen:
• ILUMINACION : debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y lo más semejante posible a la luz ambiental, se deben colocar de forma tal que la luz no incida directamente sobre los ojos. Cuando se desea enmascarar el efectodel color de las muestras, pudieran utilizarse lámparas coloreadas o evaluar con los ojos vendados.
• AREA DE CATA :
Deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la atención de los catadores y deberá contar con condiciones confortables de temperatura y humedad.

• INFRATRUCTURA :
Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades...