Fundamentos del servicio y la cocina
Páginas: 13 (3031 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2014
13.2.2.1 La mise en place básica de trabajo cocteleria.
El barman normalmente necesita de lo siguiente en su mise en place diaria. Claro está, esto dependerá del volumen de clientes que frecuentan el bar y del tipo de establecimiento:
1. Shaker.
2. Recipientes con medidas (de preferencia en mililitros)
3. Coladores de bar.(gusanillo)
4. Cuchara de bar con espiral.
5. Vasos paramedir.
6. Medidas de bar.(giggers)
7. Tabla y cuchillo para picar frutas.
8. Rallador de nuez moscada.
9. Garrafa o jarra para agua.
10. Exprimidor de frutas.
11. Licuadora, y Batidora de vara larga, eléctricas.
12. Pinzas o cuchara para hielo.
13. Enfriaderas para Champagne de mesa o de tripié.
14. Saca corchos.
15. Pajillas, popotes.
16. Palillos de dientes.
17. Pinzas paraChampagne.
18. “ Dash bottles ” ( botellas de angostura).
19. Sifones de soda
20. Sifones de soda
21. Fósforos.
22. Servilletas de papel.
23. Platos.
24. Cucharas largas de té.
Las copas y los vasos.
1. Copas para cócteles.
2. Vasos o copas grandes para cócteles de fantasía.
3. Copas para vinos de mesa.
4. Flautas para Champagne
5. Copaspara Champagne (asti)
6. Copas para Jerez u Oporto.
7. Copas para Cognac o licores
8. Vasos “ Old Fashioned ”.
9. Vasos “ Highballs ”.
10. Vasos para aperitivo.
11. Tasas de café.
12. Vasos para té.
13. platitos botaneros.
Composición de un cóctel
De acuerdo con el reglamento de competencias de la Internacional Bartenders Association, un cóctel no puedecontener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo de angostura o de algún colorante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugosde fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.
El contenido normal de un cóctel es de tres onzas ( 90 ml ). Algunos cócteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un cóctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluyeel destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes ó saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del cóctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o asta 10 onzas.Consejos prácticos sobre coctelería
Para seleccionar las copas
Las medidas estándar usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:
30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Un dash o golpe = 2 o 3 gotas
Para seleccionar las copas
La tendencia hoy es comprar vasos o copas multiuso. Las recetas que aquí se presentanofrecen sugerencias acerca de los tipos de copas tradicionales, pero cada uno debe sentirse libre de usar los que más le gusten o los que tenga a la mano. Los vasos grandes o de cuerpo alto: Highball, son la mejor opción para tragos mezclados y los vasos o copas pequeñas son ideales para la coctelería.
Dos métodos para escarchar
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congeladorpor espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Con sal o azúcar (este sistema se utiliza para escarchar el borde solamente), humedezca el borde del vaso con jugo de limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.
Para enfriar un vaso
Colóquelo en el refrigerador por...
El barman normalmente necesita de lo siguiente en su mise en place diaria. Claro está, esto dependerá del volumen de clientes que frecuentan el bar y del tipo de establecimiento:
1. Shaker.
2. Recipientes con medidas (de preferencia en mililitros)
3. Coladores de bar.(gusanillo)
4. Cuchara de bar con espiral.
5. Vasos paramedir.
6. Medidas de bar.(giggers)
7. Tabla y cuchillo para picar frutas.
8. Rallador de nuez moscada.
9. Garrafa o jarra para agua.
10. Exprimidor de frutas.
11. Licuadora, y Batidora de vara larga, eléctricas.
12. Pinzas o cuchara para hielo.
13. Enfriaderas para Champagne de mesa o de tripié.
14. Saca corchos.
15. Pajillas, popotes.
16. Palillos de dientes.
17. Pinzas paraChampagne.
18. “ Dash bottles ” ( botellas de angostura).
19. Sifones de soda
20. Sifones de soda
21. Fósforos.
22. Servilletas de papel.
23. Platos.
24. Cucharas largas de té.
Las copas y los vasos.
1. Copas para cócteles.
2. Vasos o copas grandes para cócteles de fantasía.
3. Copas para vinos de mesa.
4. Flautas para Champagne
5. Copaspara Champagne (asti)
6. Copas para Jerez u Oporto.
7. Copas para Cognac o licores
8. Vasos “ Old Fashioned ”.
9. Vasos “ Highballs ”.
10. Vasos para aperitivo.
11. Tasas de café.
12. Vasos para té.
13. platitos botaneros.
Composición de un cóctel
De acuerdo con el reglamento de competencias de la Internacional Bartenders Association, un cóctel no puedecontener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo de angostura o de algún colorante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugosde fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.
El contenido normal de un cóctel es de tres onzas ( 90 ml ). Algunos cócteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un cóctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluyeel destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes ó saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del cóctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o asta 10 onzas.Consejos prácticos sobre coctelería
Para seleccionar las copas
Las medidas estándar usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:
30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Un dash o golpe = 2 o 3 gotas
Para seleccionar las copas
La tendencia hoy es comprar vasos o copas multiuso. Las recetas que aquí se presentanofrecen sugerencias acerca de los tipos de copas tradicionales, pero cada uno debe sentirse libre de usar los que más le gusten o los que tenga a la mano. Los vasos grandes o de cuerpo alto: Highball, son la mejor opción para tragos mezclados y los vasos o copas pequeñas son ideales para la coctelería.
Dos métodos para escarchar
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congeladorpor espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Con sal o azúcar (este sistema se utiliza para escarchar el borde solamente), humedezca el borde del vaso con jugo de limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.
Para enfriar un vaso
Colóquelo en el refrigerador por...
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