fundamentos d la cocina

Principios y Bases de la Cocina

Los Principios de la Cocina son todos los sustentos teóricos y técnicas que se requieren para desarrollarse en la cocina, estos son, los conocimientos necesarios para poder emprender la Gastronomía y que en determinado momento se conjugan en un platillo.


La Cocción
1.1 Historia:
Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían métodos de cocción. En Italia,Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la “Nouvelle Cuisine”. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos.

1.2 Definición:
Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio deuna fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción:

Reacción de Maillard.- Esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc.Desnaturalización de proteínas.- El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, etc.
Caramelización de azúcares.- El ejemplo más claro es el caramelo.
Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.
Gelificación.- Del almidón esencial en la cocción dealimentos con alto porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc.

1.3Técnicas Básicas de Cocción

Hervir:
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce comoblanqueado.



En vapor:
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Breseado o en su jugo:
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes,ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

Guisar o Estofar :
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan lossabores y aromas de cada ingrediente.

Freír:
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocciónempleado es por concentración.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de lagrasa y del aceite.

Saltear:
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se...