fundamentos

INDICE
Análisis físicos y químicos:
Determinación de almidón…………………………..
Determinación de azucares reductores……………
Determinación de antioxidantes……………………
Determinación de blanqueador…………………….
Determinación de carbohidratos……………………
Determinación de cenizas…………………………..
Determinación de etanol…………………………….
Determinación de extracto libre de nitrogeno……..
Determinación de gluten…………………………….Determinación de grasas……………………………
Determinación de humedad…………………………
Determinación de maltosa…………………………..
Determinación de pH………………………………..
Determinación de proteínas………………………..
Análisis microbiológicos:
Determinación de carga microbiana………………
Determinación de coliformes fecales………………
Determinación de coliformes totales……………….
Determinación de bacillus…………………………..
Determinación deecherichia coli…………………..
Determinación de mohos y levaduras……………..
Determinación de salmonella………………………
Determinación de staphilococus…………………..
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporción. La cantidad de agua varía según la naturaleza del alimento, en este caso estamos analizando cereales, como ya sabemos los granos de cereal contienen 14% humedad.La determinación de agua en los granos de cereal es importante debido a que esta nos va a reflejar el bueno y mal procedimiento que se llevó a cabo en las diversas etapas de almacenamiento. La cantidad de agua en cantidades elevadas nos puede dar un desarrollo bacteriano. El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento: en forma libre y forma ligada.
Esto significa que elagua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. Es decir que no está unida mediante enlaces a las moléculas del alimento, está presente como una molécula más. El agua ligada se encuentra combinada o absorbida. En los alimentos la podemos encontrar como agua decristalización o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad, para ello es importante realizar un buen método para la eliminación de agua en los cereales o sus derivados. La técnica de la que hablamos es determinación de humedad en horno de secado, por ello se verá a continuación la técnica paso por paso hasta llegar a loscálculos y resultados. Todo lleva un proceso en este caso, la técnica se basa en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO.










TÉCNICA DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Pesar la capsula de porcelana.
Meter al horno de secado.
Hacer anotaciones y poner a peso constante.
Pesar la muestra y agregara la capsula de porcelana ya sometida a peso constante.
Introducir nuevamente al horno de sacado.
Hacer anotaciones de hora y dejar hasta que este a peso constante.
Sacar cálculos y resultados.























DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

El almidón es un constituyente solo en los alimentos que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte delas propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón. El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas, suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas.
Losalmidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
Los almidones son una mezcla de dos tipos muy similares así como: la...