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SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

AMINAS BIOGENAS
Son moléculas biológicamente activas capaces de actuar sobre el sistema nervioso central y el sistema vascular, se dicen quealgunas pertenecen al grupo de las catecolaminas, mientras otras son productos de decarboxilacion de aminoácidos, se creían q eran productos de degradación espontanea de las sustancias del alimento, en lacuales se encuentras las aminas alifáticas y las aromáticas , estas aminas son productos de decarboxilacion normal durante el metabolismo de las plantas, amínales o microorganismo.
También encontramosalgunos factores de producción de aminas las cuales determinan la producción de microorganismo en el sustrato susceptible de transformación y teniendo en cuenta las condiciones del medio, estasespecie puede producir cantidad de histamina, durante su incubación corta o a una temperatura superior a 15°C, para que haya una temperatura optima debe de estar comprendida entre 20°C y 37°C porque si setiene unas encimas de 40°C son escasas. Porque en una temperatura de 0°C y 5°C puede que exista producción pero ya por debajo de 0°C no hay ninguna posibilidad de actividad, el pH en losmicroorganismos debe de estar entre 5 y 6,5, al momento de que haya un aumento la edad del producto llega a disminuir probablemente, en la salinidad se tiene oscilación entre 2% y un 3% de concentración optima.Se habla de que en los pescados es el principal lugar donde se forma las aminas, encontramos la producción láctea como es el caso del queso, en las carnes se observa altas cantidades de aminas yproceso de fermentación, también se encuentran las bebidas fermentadas como es le caso de los vinos y las cervezas, esta presencia es mayor en productos añejos de crianza.
El periodo de incubación es muycorto, puede ser entre unos minutos o unas horas, esto presenta unos síntomas de enrojecimiento de la cara, el cuello y tiene algunos síntomas como son la palpitación y algunos gastrointestinales,...