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EL PESCADO

OBJETIVO

Ver el pescado que se procesa como
un alimento….
Y cumplir las reglas mínimas de
inocuidad e higiene para lograr un
producto de excelente calidad

Etapas del cultivoProceso de cosecha

calidad

Que es inocuidad
• Asegura que los alimentos para consumo, no contengan
sustancias químicas y microorganismos adquiridos en la fase
de producción primaria,que puedan afectar la salud de los
consumidores.
• Este proceso se fundamenta en la aplicación del esquema de
Buenas Practicas de Manufactura.

COMPONENTES NUTRITIVOS DEL
PESCADO
• El pescadotiene una composición parecida a la
carne de mamífero, pero con algunas
diferencias:
– Contiene mayor proporción de agua.
– Contiene igual contenido de aminoácidos pero
menor tejido conjuntivo loque la hace mas
digerible.
– Contiene omega 3 y 6

• Es interesante saber que, a pesar de que las
proteínas del pescado tienen un valor nutricional
parecido al de la carne, su valor biológicose altera
relativamente poco por los procesos de
conservación, como la congelación y la desecación.

CALIDAD Y GRADO DE
FRESCURA
– Olor: aceptable.
– Consistencia: rígida,
vientre firme.
–Piel: brillante, con
escamas adheridas.
– Branquias: rojas y
brillantes.
– Carne: muy firme,
blanca, adherida a la
espina.

Fuentes de contaminación
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Salud de losanimales.
Ambiente.
Utensilios.
Procesado.
Ser humano.
Transporte.

Ambiente
• La superficie externa del
animal contiene gran número
de contaminantes que
proceden del suelo, agua, conmicroorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne
fresca.
• Calidad del alimento y
tratamientos que se le hagan a
los estanques
• Plagas.

UTENSILIOS
• Están en contactodirecto
con la superficie de la
carne siendo una fuente
importante de
contaminación cuando
no se usan
adecuadamente y sobre
todo si no se aplican las
medidas de limpieza y
desinfección...