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635-10414000FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
162242581470500ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
CURSO: MICROBIOLOGIA
TEMA: SECO-SALADO
NOMBRES: GARCIA PORTAL CARLOS
LOZA RAFAELO LUIS
SOTO QUIÑONES NELSON
PROFESOR: ING. Hugo veliz montes
LIC. Ruben guerrero romero
CICLO: V
HUACHO –PERU – 2014
RESUMEN
El presente trabajo trata sobre el salado y secado de filetes de LORNA (Sciaena deliciosa).En este trabajo también tratamos sobre la especie con la que trabajaremos y los fundamento bioquímicos que se irán presentando en el proceso del seco salado , El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran sonprecisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescadoy el agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de lasenzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.y en el diseño experimental realizaremos el proceso de seco salado de la lorna. El pescado, en óptimas condiciones de frescura, fue descamado, eviscerado yfileteado.
El cloruro de sodio alcanzó una concentración en el músculo de la lorna. El contenido de humedad fue inversamente proporcional al contenido de cloruro de sodio.
El secado de la lorna salada fue realizado al aire libre con circulación del aire por convección natural. Las variaciones en el contenido de humedad fueron controladas , el pescado seco salado fue elaborada en la zona empleandométodos tradicionales de una manera empírica debido a que no existe instalaciones apropiadas ni normas de calidad establecidas , utilizamos este proceso con la única finalidad de aprovechar el bajo precio de la materia prima
INTRODUCCIÒN
El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología que ha sidopracticada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y pescado , se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores dedifícil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú.
A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tengael conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento...