Fórmula Para La Elaboración De Salchicha Tipo Viena

Fórmula para la elaboración de salchicha tipo viena.

Elaboración
Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm.
Colocarla carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
Una vez absorbido el hielo,agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte delhielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez.
La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y bien ligada. En laultima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter.

Ahumado y cocimiento
Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de lasiguiente forma:
30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.

Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha deViena, al tacto se encuentre seca.
Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas serántransferidas de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hastasu venta.

Ingredientes para 100 kilos
Carne vacuna 40 kg.
Gordura de cerdo 20 kg.
Hielo 30 kg.

Aditivos para 100 kilos
Sal 2 kg.
Azúcar 0,5 kg.Saborizante p/salchicha tipo Viena 1 kg.
Sal de cura 0,3 kg.
Fijador de color p/emb. cocidos 0,3 kg.
Emulsionante p/emb. cocidos 0,3 kg.
Aglutinante para embutidos 10 kg.