galactomananos
Páginas: 8 (1781 palabras)
Publicado: 23 de noviembre de 2014
GALACTOMANANO:
La proporción de sustituciones de galactosa no
sólo describe la estructura de los galactomananos,
sino que además tiene un papel significativo en
sus propiedades funcionales, como condiciones
de hidratación, capacidad de retención del agua
y comportamiento reológico. Dentro de este último
la viscosidad es el criterio de calidad fundamental
para los agentes deespesamiento y ésta difiere
entre un galactomanano y otro.
Sobre el ph: http://www.scielo.org.ar/pdf/agrisc/v27n2/v27n2a06pueda congelarse.
VISCOSIDAD
QUE SON LAS GOMAS ALIMENTICIAS??
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las deemulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse ennaturales, semisintéticas y sintéticas.
Otro link: http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf
GOMA DE TARA
La goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante. Es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como espesante con agua y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales y celulósica. Se han extendido susaplicaciones con reactivos no-ionicos, aniónicos y catiónicos por medio de la eterificación.
La goma de tara es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas, compost, etc. La Goma de Tara se deriva del endospermo molido de la semilla de Tara, Caesalpinia Spinosa, de la familia de las Caesalpinaceae leguminosas. Lassemillas están contenidas en vainas de 8 a 10 cm de longitud y contienen cuatro a siete semillas de aproximadamente 6 a 7 mm en el diámetro. Aproximadamente 39.5 a 41% de la semilla son la cáscara, 25 a 27% representan el endospermo 25.5 a 27% el germen y 11% a 5% la humedad.
La goma de tara es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de lasolución depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.
Promedio
Germen
40% Cáscara
38%
Endosperma
22%
Descripción:
Es una goma natural obtenida de las semillas de la Tara (Caesalpinia spinosa)
Color:
Blanco a Crema claro
Cenizas:
< 2%
Humedad :
< 15%
Granulometría:
Pasante:
250 micrones (60 mesh) al 100%
150 micrones (100 mesh) al 100%
100 micrones (150 mesh) al 90%
77 micrones (200 mesh) al 90%
Viscosidad:
Viscosity 1% solution,Brookfield RVT, a 20 RPM , Spindle 4.
Hot Dissolution 86 °C 10 min.
Measured at 25 °C 5000-6000 cps
Cold Dissolution 25 °C
After 30 min. 3500-4000 cps
After 24 hours 4500-5500 cps
Características
Polisacárido, hidrocoloide de alto peso molecular, constituido por unidades de Galactosa y manosa, combinados por enlacesglicosídicos (galactomanos).
Presentación
Sacos laminados de polipropileno de 25 kg neto o bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 25 Kg.
ESTRUCTURA DE LA SEMILLA
La goma está contenida en una porción de la semilla llamada endospermo. Esta es la reserva alimenticia para el desarrollo del embrión durante la germinación. Como la semilla es dicotiledónea, se tiene dos endospermos...
La proporción de sustituciones de galactosa no
sólo describe la estructura de los galactomananos,
sino que además tiene un papel significativo en
sus propiedades funcionales, como condiciones
de hidratación, capacidad de retención del agua
y comportamiento reológico. Dentro de este último
la viscosidad es el criterio de calidad fundamental
para los agentes deespesamiento y ésta difiere
entre un galactomanano y otro.
Sobre el ph: http://www.scielo.org.ar/pdf/agrisc/v27n2/v27n2a06pueda congelarse.
VISCOSIDAD
QUE SON LAS GOMAS ALIMENTICIAS??
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las deemulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse ennaturales, semisintéticas y sintéticas.
Otro link: http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf
GOMA DE TARA
La goma de tara es una goma natural que se usa como agente espesante. Es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como espesante con agua y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales y celulósica. Se han extendido susaplicaciones con reactivos no-ionicos, aniónicos y catiónicos por medio de la eterificación.
La goma de tara es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas, compost, etc. La Goma de Tara se deriva del endospermo molido de la semilla de Tara, Caesalpinia Spinosa, de la familia de las Caesalpinaceae leguminosas. Lassemillas están contenidas en vainas de 8 a 10 cm de longitud y contienen cuatro a siete semillas de aproximadamente 6 a 7 mm en el diámetro. Aproximadamente 39.5 a 41% de la semilla son la cáscara, 25 a 27% representan el endospermo 25.5 a 27% el germen y 11% a 5% la humedad.
La goma de tara es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de lasolución depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.
Promedio
Germen
40% Cáscara
38%
Endosperma
22%
Descripción:
Es una goma natural obtenida de las semillas de la Tara (Caesalpinia spinosa)
Color:
Blanco a Crema claro
Cenizas:
< 2%
Humedad :
< 15%
Granulometría:
Pasante:
250 micrones (60 mesh) al 100%
150 micrones (100 mesh) al 100%
100 micrones (150 mesh) al 90%
77 micrones (200 mesh) al 90%
Viscosidad:
Viscosity 1% solution,Brookfield RVT, a 20 RPM , Spindle 4.
Hot Dissolution 86 °C 10 min.
Measured at 25 °C 5000-6000 cps
Cold Dissolution 25 °C
After 30 min. 3500-4000 cps
After 24 hours 4500-5500 cps
Características
Polisacárido, hidrocoloide de alto peso molecular, constituido por unidades de Galactosa y manosa, combinados por enlacesglicosídicos (galactomanos).
Presentación
Sacos laminados de polipropileno de 25 kg neto o bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 25 Kg.
ESTRUCTURA DE LA SEMILLA
La goma está contenida en una porción de la semilla llamada endospermo. Esta es la reserva alimenticia para el desarrollo del embrión durante la germinación. Como la semilla es dicotiledónea, se tiene dos endospermos...
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