Galleta De Achira

APROVECHAMIENTO DE RECURSOS AUTOCTONOS, LA ACHIRA, PARA ALA ELABORACION DE UNA GALLETA LIBRE DE GLUTEN PARA PERSONAS CELIACAS.
LINEA: TUBERCULOS AREA: PANIFICACION

ELIANA OJEDA BENAVIDES. C.C 1085687554 SANDRA MILENA POSAS. C.C 1128479520

REBIZADO POR ALEJANDRO FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA MEDELLIN JUNIO 2012

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El nulo consumo deproductos panificados en las personas con la enfermedad de celiaquía, debido a la presencia de gluten en la harina de trigo con la que se elaboran estos alimentos, está causando pérdidas en el comercio y la industria de la panificación, al mismo tiempo que pérdidas de una cultura alimentaria. Con la elaboración de un producto elaborado con una harina sin gluten, buscamos brindar una alternativa deconsumo para dichas personas.

MARCO TEORICO
LA ACHIRA. (Canna edulis KerGawler) Es una planta andina, que alcanza hasta dos metros de alto, usada desde la antigüedad para la alimentación humana.
(Idrovo Wilson, 2010)

Los rizomas de la achira están compuestos por gran cantidad de agua y carbohidratos, además es rica en minerales como el calcio, el fósforo y el hierro. (Idrovo Wilson,2010)
La producción de las plantas de achira en Colombia, se sectoriza principalmente en los departamentos del Huila y Cundinamarca.
(Torres Luis, 2009)

ENFERMEDAD CELIACA
La enfermedad celiaca es una condición de intolerancia al gluten; es un desorden en el intestino delgado superior, donde el gluten daña el revestimiento de éste y sus vellosidades que son las encargadas de absorber losnutrientes de los alimentos. Al dañarse las vellosidades el cuerpo no puede obtener los nutrientes necesarios provocando una serie de síntomas que incluyen gases, diarrea, dolor de estómago, cansancio, cambios en el estado de ánimo, pérdida de peso, comezón en la piel con ampollas, crecimiento lento en niños, entre otros. (Baltodano Loría, 2011)

El gluten es un grupo de proteínas presentes encereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena muy importante en el proceso de panificación, pues es responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa. (Aristizabal Juan
Guillermo, 2012)

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: • Innovar un producto panificado, sustituyendo la harina de trigo por harina de achira, para el consumo de personas celiacas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Formulargalleta libre de gluten, de acuerdo a la metodología AACC-método 10-52-02 • Evaluar las características de calidad nutricional del producto final mediante análisis químico: contenido de humedad, fibra, azucares, proteínas, grasa y ceniza. • Realizar análisis de contenido de gluten que puede obtenerse por contaminación en la panificadora. • Determinar la vida útil de la galleta. • Determinar lascaracterísticas organolépticas (aroma, color, textura, olor, apariencia) • Evaluar la aceptación sensorial e intención de compra de las galletas.

METODOLOGIA
MATERIAS PRIMAS:
• • • • • Almidón de achira Azúcar comercial Margarina comercial Maní Huevos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

PROCEDIMIENTO Selección de materia prima Elaboración de la masa Moldeado Horneo y terminación Análisisfisicoquímicos Análisis físicos Análisis de vida útil Análisis sensorial

RESULTADOS ESPERADOS
• Con la investigación tanto de la dolencia celiaca como de las características de nuestro ingrediente principal, la harina de achira, esperamos que nuestra galleta sea 100% adecuada para los consumidores que padezcan la enfermedad. • Tras una serie de análisis químicos esperamos que nuestra galleta cumpla con lanormatividad tanto nacional NTC 1241, como internacional AACC Método 10-52-02 • Como se utilizará una harina exenta de gluten suponemos que la galleta no crecerá, e incluso que presente disminución del diámetro. • Esperamos que la apariencia de la galleta de achira sean de gran aceptación entre los consumidores y que además cumpla las expectativas de estos. • Confiamos en que entregaremos un...