Galleta de platano verde

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Archivos Latinoamericanos de Nutrición
ISSN 0004-0622 versión impresa

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ALAN v.50 n.4 Caracas dic. 2000 |   |
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Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y de plátano verdeRonald Maldonado y Emperatriz Pacheco de DelahayeInstituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía, Universidad Central deVenezuela.Maracay, VenezuelaRESUMEN.  Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7% de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidonesresistentes. Las galletas elaboradas en una industria con sustitución del 7% de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotatorio (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (P£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos:ceniza (de 2,46 a 2,69%), proteínas(de 8,93 a 9,69%), fibra dietaria (4,97 a 5,4%), almidones resistentes (0,19 a 0,23%) yazucares totales (25,36 a 30,55%). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73%), pH (8,43), aw (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HPV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HT/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH, aw, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueronigualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable, crujiente,harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso). Palabras clave: Harina, plátano verde, galleta, fibra, almidón resistente.Recibido:23-06-1999 Aceptado: 09-12-1999 INTRODUCCIONLas galletas constituyen uno de los productos más versátiles clasificados como de "consumo masivo". Anteriormente las investigaciones hechas en estos productos se orientaban al enriquecimiento víaincorporación de compuestos de alto contenido proteico. Hoy en día, es considerado un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades y la investigación se centra no solamente en la reducción de calorías a través de la sustitución de las harinas o grasas con reemplazadores de menor contenido calórico, sino también en el incremento del contenido defibra dietaria. El sabor, la textura y la apariencia de productos horneados están afectadas por el tipo de sustitución, más aún cuando la humedad del producto final está entre 3 y 4%. Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento. La textura, en particular el descriptorsensorial que determina el grado de sustitución de las grasas y harinas, porque es el principal atributo en la determinación de la aceptabilidad en todos los productos horneados, lo cual es influenciado por la combinación de ingredientes y factores de procesamiento. Existen antecedentes en el incremento del contenido de fibra dietaria y almidones resistentes como parte de la sustitución de la...