Galletas

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Vol. 59 N°2, 2009

Uso de harina de cotiledón de algarrobo {Prosopis chilensis (iVIoi) Stuntz) como fuente de proteína y fibra dietética en ia elaboración de galletas y hojuelas fritas
Berta Escobar, Ana María EstévezA., Carolina Fuentes G., Daniela Venegas F. Departamento de Agroindustria yEnología, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Santiago Chile

RESUMEN. Los aminoácidos limitantes en la proteína de algarrobo chileno son isoleucina, treonina y metionina/cisteina. La mezcla de cereales y leguminosas, permite mejorar el balance aminoacídico, ya que las leguminosas tienen más lisina y los cereales son más ricos en aminoácidos azufrados. Debido al interésnutricional del cotiledón de algarrobo, se evaluó la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo (HCA) en la elaboración de "snack" dulces y salados. Se prepararon galletas dulces y hojuelas fritas saladas con 0%, 10% y 20% de HCA. En las harinas se determinó, color, granulometría, humedad, composición proximal, lisina disponible, fibra dietética total, soluble e insoluble. A las galletas yhojuelas se les determinaron las mismas características físicas y químicas (excepto granulometría) que las harinas; además se determinó actividad de agua, peso y dimensiones y se calculó el aporte calórico. Se evaluó la calidad y aceptabilidad sensorial de ambos productos. Destaca el alto contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda (63,6; 10,2; 4,3 y 4,2 g/ lOOg bms, respectivamente), lisinadisponible (62,4 mg/g proteína) y fibra dietética total (24,2 g/lOOg bms) de la HCA. Tanto en las galletas como en las hojuelas con HCA, aumenta significativamente el contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda, lisina disponible (desde 15,5 a 19,3 y de 20,3 a 29,6 mg lisina/g proteína, respectivamente) y fibra dietética total (de 1,39 a 2,80 y de 1,60 a 5,60 g/lOOg bms, respectivamente).Todos los tratamientos de galletas fueron igualmente aceptados ("me gusta mucho"); las hojuelas, con 10% de HCA presentaron la mayor aceptabilidad ("me gusta medianamente"). Se puede concluir que la incorporación de HCA en la elaboración de galletas y hojuelas fritas aumenta el aporte de lisina disponible, su contenido de proteínas y fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/ insoluble,sin afectar sus características físicas ni la aceptabilidad sensorial. Palabras clave: Snack, lisina disponible, relación fibra dietética soluble/insoluble, aporte calórico, aceptabilidad sensorial, desarrollo de productos, complementación proteica.

SUMMARY. Use of algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) flour as protein and dietary fiber source in cookies and fried chips manufacture.Limiting amino acids ofthe protein from Chilean "algarrobo" are isoleucine, theronine and methionine/cyteine. Cereals and legume blends allow to improve the amino acid balance, since legume have more lysine, and cereals are richer in sulphur amino acids. Due to the nutritional interest of "algarrobo" cotyledons, the use of "algarrobo cotyledon" flour (ACF) in sweet and salty snack manufacture wasevaluated. Cookies and fried salty chips with 0%, 10% and 20% ACF were prepared. Flours were analyzed for color, particle size, moisture, proximate composition, available lysine, and soluble, insoluble and total dietary fiber. Cookies and chips were analyzed for the same characteristics (except for particle size); besides there were determined water activity, weight and size of the units, and also,the caloric value was computed. Sensory quality and acceptance of both products were evaluated. It is noticeable the high amount of protein, lipids, ash, crude fiber (63.6; 10.2; 4.3 and 4.2 g/lOOg dmb, respectively), available lysine (62.4 mg/g protein) and total dietary fiber (24.2 g/IOOg dmb) of ACF. Both, cookies and chips with ACF, showed a significant increase in the amount of protein,...