GANADERÍA DE LECHE 5


GANADERÍA DE LECHE








Profesor Rubén Dario Toledo
Médico Veterinario



BOLILLA I
LA HISTORIA DE LA LECHE EN LA ARGENTINA

La lechería argentina comenzó a tomar cierta forma luego de la Revolución de Mayo, con la llegada de diferentes grupos europeos, entre los que se contaban españoles, ingleses, escoceses y, especialmente, vascos. Esta incipiente lechería conservaba rasgos puramenteartesanales, por lo que la industria lechera moderna de la Argentina reconoce su origen recién hacia principios del siglo XX, a través del sacrificio y espíritu innovador de grandes pioneros. Por medio de la incorporación de tecnología y, en especial, del cuidado higiénico de la leche, estos precursores sentaron las bases de una industria que permitía la población argentina acceder a productos demayor calidad que los conocidos hasta entonces.
Las primeras vacas
Las primeras vacas llegaron a América con Cristóbal Colón, quien las trajo al continente en su segundo viaje, en las primeras décadas del siglo XVI. Fue el vasco Juan de Garay, responsable de la segunda fundación de Buenos Aires, quien introdujo el ganado vacuno en la región del Río de la Plata, allí por 1580. Así, en detrimento deaquellos que identifican antecedentes de nuestra producción entre los diaguitas y los incas, es posible afirmar que nuestra lechería es de origen europeo.
La leche, producto secundario
Durante los siglos XVII y XVIII, el ganado vacuno era criado y mantenido dentro del radio urbano debido al peligro que representaban los ataques indígenas. Más tarde, a medida que las poblaciones fueron creciendo,los rodeos tuvieron que ser desplazados hacia zonas suburbanas. Los animales domesticados eran destinados, fundamentalmente, a la producción de cuero y, en segundo lugar, de tasajo*. La elaboración de leche, en cambio, constituía una actividad poco importante, puesto que los estancieros se centraban en la producción de cuero, regida por la gran demanda externa, en particular de Gran Bretaña.
*Tasajo: carne secada al sol.
Un personaje singular: el lechero
En tiempos de la Revolución de Mayo, los tambos estaban ubicados en las zonas suburbanas de Buenos A i r e s, y la distribución de leche era llevada a cabo por personas a caballo. En esos tambos, las condiciones de producción eran muy primitivas, por completo carentes de cuidados higiénicos y de supervisión de la calidad de la lecheproducida.
Una vez salidos de los tambos, los lecheros galopaban decenas de kilómetros llevando la leche en dos o tres tarros de hojalata de tamaños irregulares, y en otros tantos recipientes de barro, que colgaban a ambos lados del caballo sostenidos por grandes sacos de cuero.
Esos tarros estaban cubiertos solo con algunos lienzos m o j a d o s. Los lecheros se detenían en las casas de sus c l i e n te s, les servían la leche en la puerta y se marchaban r á p i d a m e n t e.
Los indios no tomaban leche
Los indígenas que poblaban nuestras tierras no consumían leche, de modo que no desarrollaron métodos para producirla. Cuando los españoles les entregaban vacas lecheras, los indígenas las mataban y se las comían. En la colonia Finalizada la Revolución de Mayo, comenzaron a llegar al paísgrandes contingentes de ingleses, escoceses y franceses, que se instalaron en buenos aires con la intención de desarrollar actividades comerciales. Estos extranjeros mantenían sus hábitos alimentarios, entre los cuales la leche ocupaba un lugar privilegiado, y contagiaron a los pobladores locales sus costumbres, lo que incrementó el consumo de leche y sus derivados en la región del Río de la Plata.Los tambos urbanos
Tambo urbano en el Bajo de la Alameda.
En la tercera década del siglo XIX, una iniciativa individual le cambió la cara a la venta de leche: en la calle Victoria (hoy Hipólito Irigoyen), entre Tacuarí y Buen Orden (hoy Bernardo de Irigoyen), se estableció un puesto para el expendio de leche al por mayor y al por menor. Los cafés de la zona comenzaron a comprar gran parte de la...