Ganaderia ovina

Ganaderia ovina
La ganadería ovina es la que comprende la cría y la utilización por parte del hombre de la oveja (hembra), el carnero (macho) y el cordero (la cría), que puede ser hembra o macho. El cordero es un animal con menos de un año de edad, y ofrece una de las carnes más apreciadas por su sabor, su ternura y su jugosidad entre otras cualidades.
El cordero lechal es la cría que tieneentre cuatro y seis semanas de edad, su peso no supera los 8 kilos y sólo ha recibido leche materna como alimento. Esto proporciona una carne de color claro, es rosada, de fibras suaves, muy tierna y delicada al paladar, tiene alrededor de un 9% de grasa, y ésta tiene una textura cremosa. Hay países en los que el cordero lechal no se consume porque no sería una producción rentable.
El corderoternasco o recental es el animal que tiene a partir de un mes y medio y menos de cuatro meses. Su peso no supera los 13 kilos, que han sido adquiridos a través de la alimentación con leche materna y hierba o pienso. Tiene algo menos de grasa que el cordero lechal, una carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser más fuertes.
El cordero pascual tiene más de cuatro meses y menos de un año, lacarne adquiere más color cuanto más edad alcanza, también el sabor y el olor es cada vez más acentuado. Tiene grasa infiltrada, haciendo una carne jugosa y tierna.
Pasado el año ya nos encontramos frente al ovino mayor o carnero, su carne es muy intensa en cuanto a sabor, la edad también le ha proporcionado dureza, por lo que es poco demandada y poco consumida en nuestro país, generalmente esta carnese exporta, aunque también se elabora cecina con ella en el norte de España.
Se aprecia mucho la carne de cordero de primavera, lo que indica que el animal ha sido sacrificado en dicha estación, pudiendo abarcar de marzo hasta octubre y considerándose la mejor temporada para su consumo. Pero esto viene de tiempo atrás, las condiciones de la cría han mejorado y actualmente hay buen cordero todoel año.

Introducción

La carne de cordero destaca por su fácil digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes químicos esenciales. Es menos grasa que las demás, pero su contenido proteínas es similar. Se trata, en definitiva, de un alimento sin problemas en su conservación y cocinado, muy recomendable en una buena dieta y que proporciona grandes satisfacciones al consumidor.Precisamente, por tratarse de animales jóvenes los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad. Al aumentar la edad, la carne se hace más seca. En la carne de cordero es alta la concentración de grasa intramuscular, y esta circunstancia favorece la jugosidad y la terneza (ambos conceptos van siempre unidos, como es lógico). La grasa, repartida en forma de veteado uniforme, proporciona elgrado óptimo de jugosidad.

Refiriéndonos ya a su composición química, hay que decir que la de la carne de cordero no difiere en absoluto de la de otras especies. Por ese motivo, su valor nutritivo no difiere tampoco. La edad, como en el resto de las especies, tiene más importancia si cabe sobre la composición de la carne, en el cordero. Hay que tener en cuenta, pues, que al aumentar la edad de unanimal, también lo hace la concentración de mioglobina y la de grasa, disminuyendo el contenido acuoso del músculo. Estas modificaciones confieren a la carne un valor nutritivo más elevado, a la vez que la convierten en más sabrosa; de esta forma, el cordero pascual aventaja al lechal en lo que refiere a valor nutritivo y sabor. Y a esto hay que añadir su más fácil digestibilidad.

La carne decordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías.

Al analizar la composición en grasas, debemos considerar la pieza de que se trate: las chuletas denominadas "de palo" son las...