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Capítulo 2. Canales y cortes del bovino

Capitulo 2. Canales y cortes del bovino

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia-UNAM

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Capítulo 2. Canales ycortes del bovino

Canales y cortes del bovino

Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrificado en rastro, al cual se le ha quitado cabeza, piel,
vísceras y cañas.
Rendimientos
Enpromedio, la canal de un animal recién sacrificado pesa cerca del 55% del PV, y varía de 35% a
70% dependiendo del tipo, la calidad y la condición
del animal. Una canal de ganado de carne de primeracalidad rendirá de 10% a 25% más que una canal
de vaca lechera, además, el ganado de carne producirá un alto porcentaje de lomo y otros cortes de
alto valor. La parte posterior del ganado es la de
mayorvalor, por lo que los ganaderos han buscado
que los cuartos traseros de sus animales sean anchos
y profundos: el tipo ideal del ganado para carne.
Por si solos, el lomo, las costillas y la piernaconstituyen la mitad de la canal, ya que representan el 66% de los ingresos totales.

Madurez
Una vez sacrificado el ganado, las canales son enviadas al frigorífico donde permanecen de 24 a 48horas hasta su completo congelamiento.
Las mejores canales se mantenen en refrigeración hasta que maduren. La maduración aumenta
el sabor y la suavidad de la carne, proporcionándole
la condiciónexacta para el mercado.
Cortes al mayoreo
Una vez madurada la carne, está lista para su venta
o para cortarse para el mayoreo.
Los cortes son:
a) Pierna, b) Cadera, c) Cola del lomo, d)
Parte mediadel lomo, e) Flanco, f) Costillar, g) Espaldilla o escápula; h) Carne entre
el pescuezo y la espaldilla, i) Pecho, brazo
y antebrazo.

Porcentajes promedio del peso de cada corte a partir decanales seleccionadas

Adaptado de: Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

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