Garcia Acosta A

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DICCIONARIO TEMÁTICO CIESAS

HISTORIA

Y ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

El estudio de la alimentación desde una perspectiva histórica y antropológica
constituye un campo de la investigación que permite abordar una multitud
de temas y problemas. Esta versatilidad da cuenta de su riqueza, pues estudiando los cambios y continuidades de la alimentación se puede incursionar
no sólo en lahistoria cultural de una comunidad determinada, de una región
o de una nación, sino también en la historia de la vida cotidiana, en la historia
política, en la historia económica e incluso en el estudio de los desastres (52-26,
52-35).
Varias investigaciones llevadas a cabo en el CIESAS han tenido como hilo
conductor a la alimentación; entre ellas se encuentra la relativa a México en la
época colonial,y atiende temas como la producción, la venta y los precios del
trigo (52-11, 52-12), la elaboración de la harina y el estudio de los molinos y
las panaderías (52-14), la elaboración y el consumo del pan de trigo (52-10),
las características de alimentos específicos producidos y consumidos en el
valle de Toluca (52-55) y la carestía y la escasez de productos básicos asociados con crisis agrícolas ocon la ocurrencia de epidemias (52-31), entre otras.
Los estudios sobre desastres también apuntan en esa dirección, pues uno de
los intereses de quienes nos hemos dedicado a ello radica en conocer precisamente las estrategias alimentarias de la población mexicana en épocas críticas,
como sucedió durante las sequías ocurridas a lo largo de nuestra historia nacional.
La historia de la alimentaciónse inició con fuerza como una disciplina
científica a partir de la década de los setenta entre los historiadores franceses y
se asoció con los estudios sobre historia económica, más específicamente sobre historia de los precios que en esa época florecieron particularmente desde
la escuela de los Annales (52-11, 52-12). Estos intereses llegaron a México
con la obra de Enrique Florescano sobreprecios del maíz y crisis agrícolas

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novohispanos. Sin haber alcanzado un desarrollo pleno y con frecuencia salpicado de confusiones entre alimentación y gastronomía, entre alimentación
y nutrición, en México ha resultado de gran interés la comparación entre el
qué, el cómo, el para qué y el con qué de los alimentos y de la alimentación en
diferentes períodos denuestra historia.
En la época prehispánica la alimentación era mucho más variada de lo que
muchos suponen, y también lo eran las formas de aprovechar los recursos disponibles a su alrededor, de transformarlos y conservarlos (52-39, 52-51). Para
ello han sido fundamentales tanto los registros prehistóricos provenientes de la
arqueología, de la arqueobótanica y la antropología física, como las fuentesdisponibles para la etapa inmediatamente anterior a la invasión española y para
los siglos posteriores, particularmente para el área mesoamericana.
La alimentación fue un tema que interesó a conquistadores, cronistas, misioneros, naturalistas y científicos que llegaron a México, aunque no siempre
constituyó un tema central en sus escritos. Tampoco entre los códices se encuentra uno dedicadoexpresamente al tema. Sin embargo, todas estas fuentes
han permitido reconstruir asuntos diversos, como el tipo de alimentos consumidos, la manera de prepararlos, su presentación, su relación con los dioses y
sus cualidades alimenticias, entre otros.
Por su parte, los estudios sobre alimentación en la Nueva España que se
han centrado alrededor del tema del trigo, la harina y el pan han hecho uso de
estasmismas fuentes, particularmente de los documentos de archivo, los cuales, como sabemos, no siempre ofrecen de manera directa la información que
el estudioso busca. En el caso del tema mencionado algunos ramos de archivo
fueron particularmente útiles, como los relativos a abasto, agua, alhóndigas,
pósitos, panaderías y comercio. Con todo este material se logró reconstruir,
particularmente para la...