Gases
Páginas: 5 (1055 palabras)
Publicado: 25 de julio de 2012
4.3.2.1. Aplicaciones de los gases inertes y reactivos en las Botanas, frutas frescas, almacenadas y procesadas, huevo y carnes.
La forma más natural de proteger los alimentos de los efectos no deseados del oxígeno, ha sido mediante la utilización de gases inertes y en forma particular EL NITROGENO ya que cumple con los requisitos de disponibilidad, manejo y propiedades físicas y químicaspara la preservación de las características organolépticas. En la Industria de Alimentos EL Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pastelerías y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.
La aplicación del NITROGENOcomo gas inerte, permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.
Gases y conservación en atmósferas controladas / modificadas en frutas y hortalizas
Kramer et al. (1980)fueros de los primeros investigadores en estudiar el intercambio de gases y el uso de gases bactericidas y germicidas para mantener frescas las frutas y hortalizas y prolongar su vida útil. Esta técnica de conservación y prolongación de la vida útil consistió en la sustitución de los gases de los tejidos en los productos frescos troceado por uno o más gases siguiendo una secuencia apropiada. La ideafue de estabilizar el producto y alargar su vida útil de producto fresco a temperaturas ambientes o refrigeradas. Kramer et al (1980) reconocieron que el nuevo método de conservación produjo un aumento en el almacenamiento en AC/AM utilizadas asta entonces en productos frescos. En el sistema de intercambio de gases los tiempos de tratamiento son relativamente cortos y se utilizaron en gasesadicionales tales como monóxido de carbono (CO), oxido de etileno (OE) y SO2 en comparación con las modificaciones utilizadas de N2, O2 y CO2 en los almacenamientos en AC/AM. Algunos de los problemas aparecidos en el tratamiento de intercambio de gases fueron en relación a la selección de gases a utilizar. Gases tales como el OE deberían de utilizarse en atmósferas con humedades relativas muy bajas ydesgraciadamente sus subproductos son el etilenglicol (EG) y el etilenclorihidrina (ECH) que muestra mutagenicidad a determinadas concentraciones. Las regulaciones de la FDA 21 CFR parte 193.20 (anon., 1992) establece que no debería de quedar un residuo superior a 50 ppm de OE en los ingredientes enteros o picados. La cantidad de monóxido de carbono (CO), un producto resultante de la combustión delos gases (21CFR 193.659) (Anon., 1992) no debería ser superior al 4.5% en volumen con los tratamientos con gases. El uso de CO esta prohibido en Francia. Los gases y vapores que por su importancia se discutirían con detalle son CO, CO2, OE, oxido de propietileno (OP), SO” y ozono. La eficacia antimicrobiana de los gases puede referirse al substrato alimenticio, a otros métodos de procesado yconservación y a os microorganismos y enzimas presentes.
CONSERVACIÓN DE LAS BOTANAS
En las botanas se debe utilizar (nitrógeno), que es un gas inerte incoloro, inodoro e insípido que no se mezcla con nada, y que actúa como un conservador físico y no químico, este gas es aplicado de manera inyectada o disparada a la bolsa, lo que significa que al momento de aplicarlo a labotana, el oxígeno (principal enemigo del enranciamiento de las botanas), es barrido o es expulsado por el gas nitrógeno. Actualmente existen unas máquinas llamadas ulma, que están habilitadas para la inyección del gas. Esto dará la oportunidad de mejorar tu producto y que tenga más vida de anaquel, aprox. 50 demás y se obtendrá reducción de costos en tiempo.
INDICADORES DE DEGRADACIÓN
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La forma más natural de proteger los alimentos de los efectos no deseados del oxígeno, ha sido mediante la utilización de gases inertes y en forma particular EL NITROGENO ya que cumple con los requisitos de disponibilidad, manejo y propiedades físicas y químicaspara la preservación de las características organolépticas. En la Industria de Alimentos EL Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pastelerías y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.
La aplicación del NITROGENOcomo gas inerte, permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.
Gases y conservación en atmósferas controladas / modificadas en frutas y hortalizas
Kramer et al. (1980)fueros de los primeros investigadores en estudiar el intercambio de gases y el uso de gases bactericidas y germicidas para mantener frescas las frutas y hortalizas y prolongar su vida útil. Esta técnica de conservación y prolongación de la vida útil consistió en la sustitución de los gases de los tejidos en los productos frescos troceado por uno o más gases siguiendo una secuencia apropiada. La ideafue de estabilizar el producto y alargar su vida útil de producto fresco a temperaturas ambientes o refrigeradas. Kramer et al (1980) reconocieron que el nuevo método de conservación produjo un aumento en el almacenamiento en AC/AM utilizadas asta entonces en productos frescos. En el sistema de intercambio de gases los tiempos de tratamiento son relativamente cortos y se utilizaron en gasesadicionales tales como monóxido de carbono (CO), oxido de etileno (OE) y SO2 en comparación con las modificaciones utilizadas de N2, O2 y CO2 en los almacenamientos en AC/AM. Algunos de los problemas aparecidos en el tratamiento de intercambio de gases fueron en relación a la selección de gases a utilizar. Gases tales como el OE deberían de utilizarse en atmósferas con humedades relativas muy bajas ydesgraciadamente sus subproductos son el etilenglicol (EG) y el etilenclorihidrina (ECH) que muestra mutagenicidad a determinadas concentraciones. Las regulaciones de la FDA 21 CFR parte 193.20 (anon., 1992) establece que no debería de quedar un residuo superior a 50 ppm de OE en los ingredientes enteros o picados. La cantidad de monóxido de carbono (CO), un producto resultante de la combustión delos gases (21CFR 193.659) (Anon., 1992) no debería ser superior al 4.5% en volumen con los tratamientos con gases. El uso de CO esta prohibido en Francia. Los gases y vapores que por su importancia se discutirían con detalle son CO, CO2, OE, oxido de propietileno (OP), SO” y ozono. La eficacia antimicrobiana de los gases puede referirse al substrato alimenticio, a otros métodos de procesado yconservación y a os microorganismos y enzimas presentes.
CONSERVACIÓN DE LAS BOTANAS
En las botanas se debe utilizar (nitrógeno), que es un gas inerte incoloro, inodoro e insípido que no se mezcla con nada, y que actúa como un conservador físico y no químico, este gas es aplicado de manera inyectada o disparada a la bolsa, lo que significa que al momento de aplicarlo a labotana, el oxígeno (principal enemigo del enranciamiento de las botanas), es barrido o es expulsado por el gas nitrógeno. Actualmente existen unas máquinas llamadas ulma, que están habilitadas para la inyección del gas. Esto dará la oportunidad de mejorar tu producto y que tenga más vida de anaquel, aprox. 50 demás y se obtendrá reducción de costos en tiempo.
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