Gases

INTODUCCIÓN
Actualmente los consumidores esperan una calidad cada vez mayor en los alimentos que consumen. Y las empresas que les ofrecen productos alimenticios de calidad están conquistando cuotas de mercado que nunca antes se consiguieron. Muchas empresas están sumando la tecnología de gases para lograr ventajas competitivas.
Desde el momento mismo de su recolección, las sustanciasalimenticias comienzan a perder calidad. Mantenerlas en estado óptimo desde el productor hasta el consumidor ha sido siempre un desafío para la industria.
Los gases sustituyen el oxigeno y retardan el deterioro de los alimentos.es posible sustituir los aditivos químicos introduciendo una atmosfera modificada en el interior de un envase alimentos refrigerados, lo cual, para los consumidores,constituye una alternativa más atractiva.
En la industria de las bebidas se utiliza nitrógeno para conservar la calidad de los vinos, los jugos y la cerveza. Los refrescos y la cerveza consiguen sus burbujas gracias a la carbonatación. Y también se utiliza el gas como fuente de energía para los equipos de distribución.
Algunos cereales reaccionan químicamente y se utilizan en la producción demargarinas y quesos. El gas también se utiliza como ayuda en la fermentación.
Los gases inertes
Se trata de tecnología de conservación, combinada con la aplicación de envases impermeables a los gases, consiste en sustituir el gas existente en un envase antes de cerrarlo, el aire, por otro más conveniente a los efectos de la protección del producto alimentario.

OXIGENO
Es un gas indeseable en estaactividad ya que suele ser el máximo responsable de los procesos de oxidación sin olvidar la dependencia que tienen los microorganismos aerófilos y microaerófilos de él. Sin embargo, es absolutamente necesario para la conservación de frutas y hortalizas, la retención del color en la carne roja y para evitar procesos anaerobios en el pescado.

Dióxido de carbono
Inhibe el crecimiento bacterianoespecialmente activo contra los gérmenes Gram (-) si bien hay otro tipo de gérmenes que crecen mejor en su presencia. El porcentaje de aplicación varia del 25% al 100% del espacio gaseoso disponible.

Nitrógeno
Es un gas inerte componente del aire, que se utiliza para desplazar el oxigeno de los envases retrasando asi la oxidación y prevenir el enraciemineto. Tiene una marcada influencia sobrelos mircoorganismos aerobios responsables de la alteración de los alimentos.
| N2 | CO2 | O2 |
PROPIEDADES FISICAS | Inerte• Insípido e inodoro• Insoluble | Inerte• Inodoro• Ligero sabor ácido• Soluble en agua y grasas | Comburente• Insípido e inodoro |
VENTAJAS | Desplazamiento O2 Inhibición• aerobios• Evita oxidación grasas | • Bacteriostático• Fungistático•Insecticida | Oxigena carnes rojas• Inhibe aerobios• Sostiene respiración |
DESVENTAJAS | ________________ | Solubilidad en agua y grasas |  Oxidación de grasas |

Consideraciones termodinámicas:
Congelación y refrigeración
Es sabido que existen diferentes formas de refrigerar y/o congelar los alimentos, pero también es conocido que todos exigen una rápida reducción de la temperatura, sin provocarpérdidas de sabor ni cambios de aspecto. Resultado que, además debe ser alcanzado sin afectar la rentabilidad del negocio. La aplicación de gases para la refrigeración y congelación constituye una inteligente solución para incrementar la productividad y los ingresos en un amplio rango de productos de la industria alimentaria.
Carne
El dióxido de carbono se utiliza para refrigerar la carne cuandose le pica o se le mezcla, aumentando la productividad y prolongando la vida de almacenamiento. La utilización de nitrógeno líquido permite congelar con alta calidad hamburguesas, mientras que el tocino, las salchichas y los patés se someten a una congelación de superficie para facilitar su corte.
Productos de Panadería
Los productos de panadería pierden buena parte de su sabor al cabo de una...