gasrtonomia

ESPAÑOL

GASTRONOMÍA ARAGONESA

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Edita: Diputación General de Aragón. Dpto. de Industria, Comercio y Turismo
Textos y diseño: Barbacil Comunicación
Impresión: Álcali. Aragonesa de Papel Continuo y Formularios, S.L.

La comunidad autónoma aragonesa, más que una despensa, posee un patrimonio
gastronómico forjado por el legado de los distintos pueblos que por ella han pasado.
Conservauna identidad propia que, con el paso del tiempo, se ha provisto del mercado
de abastos que le ha brindado su tierra. Estas señas identificativas están determinadas
por el producto y su posterior transformación en la cocina, lo cual desemboca en lo
que hoy conocemos como recetario clásico.
Al igual que cualquier cocina regional, se reconoce como autóctona aquella que
se elabora con losproductos originarios que nacen en el marco territorial de la
comunidad autónoma. Y en Aragón la diferenciación geográfica que existe desde las
altas cumbres del Pirineo oscense, hasta el Sistema Ibérico turolense, hace que surjan
productos de lo más variado. Son ellos mismos los que poseen tantos contrastes como
la propia orografía del territorio.
La cocina aragonesa, incorporando un ampliodirectorio de productos, se fundamenta
en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Bien sean
carnes, verduras, pescados o legumbres, componen el credo de una cocina que en estos
momentos se encuentra en una etapa de transición actualizando el antiguo recetario. No
se olvidan los sabores que, durante décadas, han borboteado en las cazuelas y pucheros
de toda lacomunidad, pero se aligeran, se armonizan y se equilibran manteniendo siempre la honestidad y la personalidad que la distingue.

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Aragonesa
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LA COCINA ARAGONESA TRADICIONAL
En Aragón conviven, al igual que en otras comunidades autónomas, varias cocinas y formas gastronómicas: la tradicional, clásica y privada, por un lado y la pública, innovadora y renovada por otro. Para hablar dela tradicional, de la que siempre ha estado presente en los
pucheros y fogones de las casas aragonesas, nada mejor que recurrir a las opiniones de Dionisio Pérez (Post - Thebussem), periodista
gaditano que tanto contribuyó a la divulgación de la cocina española y que en su libro Guía del Buen Comer Español en el año 1929 nos
ofrecía una visión de la cocina aragonesa de la que extraemos algunospárrafos. «Al hablar de Aragón y de la inmediata Navarra, que en
el comer parece más aragonesa que vasca, así como alguna parte de La Rioja, se excluye desde luego esta triunfadora capital llamada
Zaragoza... y que aun rindiendo culto a la cocina regional aragonesa y teniendo siempre a punto de ofrendar al forastero sus inigualables
pollos a la chilindrón y sus costillas de cordero y susanguilas y borrajas, rinde verdadero acatamiento, desde muy de antaño, en sus hoteles y restaurantes y en las casas de su noble señorío y de sus industriales y labradores adinerados, a las leyes y prácticas de buen comer
internacional. Ninguna otra cocina regional aparece más característica, más apropiada y acomodada al pueblo que la creó y la utiliza. Es,
acaso, la más sencilla de España. El corderoque se cría es simplemente gustoso. Sus costillas asadas a la parrilla es el más frecuente plato
del pueblo aragonés. En sus huertas se producen legumbres y hortalizas del tal ternura y sabor que basta cocerlas y rehogarlas luego en
aceite del muy exquisito que se produce en Alcañiz y en todo el Bajo Aragón,
para gustar uno de los más deleitosos platos que pueden servirse
en toda Europa. Enningún lugar como aquí puede conocer
el viajero la borraja, bravía planta de las vertientes del
Moncayo. Completa este cuadro de abundancia la cantidad y excelente calidad de las frutas que se producen
en las provincias de Zaragoza y Teruel: la duraznilla,
el melocotón de Calanda, la ciruela claudia, la pera
Don Guindo y las exquisitas manzanas de las variedades: "verde doncella", "hotel",...