Gasrtronomia Francesa De Cada Region

Salsa Bearnesa

80 gr. Yemas de huevo
500 gr. Mantequilla
15 ml. Vino blanco
15 gr estragón

Salsa bearnesa
Colocar el vino al fuego junto con unas hojas de estragón hasta que reduzca lamitad. Retirar el estragón y cincelar
Diluir la mantequilla al fuego y retirar la espuma que haga.
En baño maría batir las yemas junto con el vino la sal y pimienta, cuidado que no tenga muchocalor.
Cuando todo este bien mezclado añadir poco a poco la mantequilla fundida y el estragón.
duxelle
Limpiar los champiñones con agua pero cuidado de secarlos muy bien.
En una sartén saltear conmantequilla y aceite los chalote y champiñones.
Sazonar y si se requiere añadirles fondo.
Para darle la apariencia del puré regresar a la tabla y picar finamente según se desee.
Cacerola deternera asada
Secar la ternera con papel de cocina.
Colocar en un coludo la mantequilla y el aceite y adorar la ternera
Agregar los vegetales y el bouquet. Tapar y cocinar por 5 minutos y salpimentarAñadir un poco mas de mantequilla y agregar el tocino previamente remojado y secado en agua fría minutos. Cubrir con aluminio e introducir en el horno agregarla ala temperatura para que la carne tardeen cocinarse
Remover de vez en cuando, retirar cuando la ternera este lista apartar la ternera y en una sartén engrosar la salsa y triturar los vegetales colocar y servir la carne.
Cacerola deternera de asada
½ kg. Ternera para cocido sin hueso
30 gr. Mantequilla
30 ml. Aceite
45 gr. Mantequilla de reserva
90 gr. Zanahoria vichy
90 gr. Cebolla juliana
Bouquet garnie: perejil laureltomillo
50 gr. Tocino
Pimienta
Sal

Ensalada nicoise
200 gr. Jitomate concasse
200 gr. Papa macedonia
200 gr. Ejote macedonia
2 dientes de ajo brunoise
125 gr. Cebolla brunoise
450 gr.Atun
150 gr. Pimiento bastones
180 gr. Huevo cocido en cuartos
100 gr. Aceituna negra
60 ml. Vinagre
155 ml. Acite de oliva
Sal y pimienta

Ensalada nicoise
Blanquear papas y ejotes...